Cosa fa il banquet manager?

Coordina l'evento per conto dell'azienda di banqueting: raccoglie le tue richieste, prepara la scaletta, guida la squadra di sala e cucina e risolve gli imprevisti il giorno stesso. È la persona da avere al telefono la settimana prima.

Che differenza c'è tra chef de rang e commis?

Lo chef de rang è il cameriere responsabile di un gruppo di tavoli, il rango. Il commis lo aiuta: porta i piatti dalla cucina, sparecchia, rifornisce. Nei ricevimenti grandi spesso lavorano in coppia.

Quanti camerieri servono per un matrimonio di 120 invitati?

Le guide di settore indicano in genere un cameriere ogni 15-20 ospiti per il servito al tavolo, quindi indicativamente 6-8 camerieri per 120 persone. Menu con molte portate, sala divisa o tempi stretti possono richiederne di più.

Serve davvero un sommelier?

Non sempre. Ha senso se proponi vini diversi per portata o etichette importanti. Per un ricevimento con due vini, spesso basta che i camerieri sappiano servirli bene: chiedi chi si occupa del vino.

Figure professionali del banqueting: chi lavora al tuo evento

In breve

Il banquet manager coordina, il maître dirige la sala, gli chef de rang seguono i tavoli con i commis.

In cucina lavorano lo chef e la sua brigata; al bar il barman; al vino, quando serve, il sommelier.

Per il servito, le guide di settore indicano di solito un cameriere ogni 15-20 ospiti.

Nel preventivo chiedi il numero di persone per ruolo e per ore, non solo "servizio incluso".

Il giorno dell'evento vedrai soprattutto i camerieri. Dietro di loro c'è una squadra con ruoli precisi, e la qualità del ricevimento dipende da come è composta. Sapere chi fa cosa ti aiuta a leggere il preventivo e a capire se il numero di persone proposto ha senso.

Il banquet manager

È il responsabile dell'evento per l'azienda di banqueting. A volte si chiama event manager o responsabile di sala eventi.

Cosa fa:

raccoglie le tue richieste e le traduce in menu, scaletta e piano di lavoro;
coordina con location, wedding planner, musica e fotografo;
il giorno dell'evento tiene i tempi e decide quando partono le portate;
gestisce gli imprevisti: un ritardo della cerimonia, la pioggia, un ospite con un'allergia non segnalata.

È la figura più importante da conoscere prima. Chiedi il suo nome e se sarà presente dall'arrivo degli ospiti alla fine del servizio.

Il maître

Il maître (o direttore di sala) guida i camerieri in sala. Decide la distribuzione dei ranghi, controlla la mise en place, dà il via al servizio di ogni portata e verifica che tutti i tavoli siano serviti in modo uniforme.

Negli eventi piccoli il banquet manager e il maître possono essere la stessa persona.

Chef de rang e commis

Lo chef de rang è il cameriere responsabile di un rango, cioè un gruppo di tavoli. Conosce il menu, le allergie del suo rango, i tempi. Serve e sparecchia.

Il commis di sala lo aiuta: porta i piatti dalla cucina, rifornisce pane, acqua e vino, sparecchia. Spesso è un cameriere più giovane o in formazione.

Lavorano in coppia nel servizio all'italiana con molte portate, e in squadra nei servizi con il piatto di portata in sala, come quello alla russa o al guéridon. Li trovi spiegati nella guida ai tipi di servizio nel banqueting.

Il sommelier

Il sommelier sceglie, presenta e serve il vino. In Italia la formazione passa di solito per i corsi di associazioni come AIS o FISAR.

Ha senso quando abbini vini diversi alle portate o servi etichette importanti. Con i vini del Lazio, dal Frascati al Cesanese, può raccontare la scelta agli ospiti in due parole. Idee nella guida ai vini del Lazio per eventi.

Il barman

Il barman gestisce l'aperitivo e l'open bar: cocktail, distillati, ghiaccio, bicchieri. Spesso è una figura a parte, a volte di un'azienda esterna specializzata.

Le guide di settore indicano un barman ogni 50-75 ospiti. Se il bar apre tutto insieme dopo il taglio della torta, il numero più basso evita le code. Approfondisci nella guida all'open bar di matrimonio.

La cucina: chef, cuochi, aiuti

In cucina lavora la brigata:

lo chef (o capo cuoco), che firma il menu e controlla l'uscita dei piatti;
i cuochi di partita, ognuno su una fase (primi, secondi, dolci, freddi);
gli aiuti e i lavapiatti, essenziali in una cucina da campo.

Nei banchetti con cucina espressa, cioè con i piatti finiti sul posto, la brigata lavora nella location. Serve uno spazio adeguato, acqua e corrente: verifica con la location prima.

Chi manipola alimenti deve avere una formazione in materia d'igiene: lo prevede il Regolamento (CE) 852/2004, Allegato II, capitolo XII. In Italia i requisiti di dettaglio sono regionali: per il Lazio verifica le indicazioni della Regione o della ASL.

Altre figure

Secondo l'evento puoi incontrare anche:

addetti al buffet, dietro le isole;
hostess e guardaroba, negli eventi aziendali e nei congressi;
addetti al montaggio, per tavoli, sedie, tensostrutture;
pasticciere, se la torta è fatta e assemblata sul posto;
chef show cooking, per una postazione a vista.

Quante persone servono: i riferimenti con fonte

In Italia non c'è una regola ufficiale. I rapporti che seguono sono quelli più citati dalle guide di settore, da usare come riferimento indicativo.

Ruolo	Rapporto di riferimento
Camerieri, servito al tavolo	1 ogni 15-20 ospiti
Camerieri, finger food a vassoio	1 ogni 25-30 ospiti
Barman	1 ogni 50-75 ospiti
Buffet	almeno 2 persone per isola

Per banquet manager, maître, cuochi e sommelier non abbiamo trovato rapporti affidabili: dipendono da menu, cucina e location. La guida su quanti camerieri servono approfondisce i casi.

Come lavora la squadra durante la cena

Durante il servizio la squadra si muove come una catena. La cucina prepara i piatti al passe, il banco da cui escono. Il maître controlla che la sala sia pronta e dà il via. Gli chef de rang e i commis portano i piatti ai loro tavoli, nello stesso momento in tutta la sala. Poi sparecchiano, riforniscono vino e acqua, e la catena riparte con la portata successiva.

Il banquet manager, intanto, parla con chi gestisce la musica e i discorsi. Se gli sposi sono ancora fuori per le foto al tramonto, decide di ritardare il primo di qualche minuto. Questo coordinamento non si vede, ma è la differenza tra un ricevimento che scorre e uno con lunghe attese.

Personale interno o a chiamata

Molte aziende di banqueting hanno un nucleo fisso, di solito responsabili, maître e cuochi, e chiamano camerieri extra per gli eventi grandi o per i fine settimana più pieni di maggio, giugno e settembre. Non è un problema in sé. Conta che i responsabili siano dell'azienda e che la squadra riceva un briefing prima dell'evento su menu, allergie e scaletta. Chiedi come lo organizzano.

Domande da fare al catering

Chi è il banquet manager del mio evento? Lo incontro prima?
Quante persone di sala, cucina e bar prevedete, ruolo per ruolo?
Quanti tavoli segue ogni chef de rang?
Il personale è vostro o in parte a chiamata?
Da che ora a che ora è incluso il servizio? Quanto costa ogni ora in più?
Il personale indossa una divisa? Posso sceglierne il colore?
Avete previsto il pasto per lo staff degli altri fornitori?

Per continuare

Un preventivo di banqueting è prima di tutto un preventivo di persone. Chiedi il numero per ruolo, confrontalo con i riferimenti e valuta il resto. Per scegliere l'azienda leggi come scegliere un'azienda di banqueting e sfoglia l'elenco dei catering di Roma. Quando sei pronto, chiedi un preventivo indicando ospiti e formula.