Quanto spazio serve per ogni coperto?

Un riferimento citato spesso dalle guide di arredamento è di almeno 60 cm per persona lungo il bordo del tavolo. Per un banchetto con più bicchieri e posate conviene stare larghi: chiedi al catering lo spazio che usa.

Meglio tavoli tondi o tavolo imperiale?

I tondi favoriscono la conversazione e si servono bene, i tavoli imperiali danno un effetto scenografico e uniscono gli ospiti in lunghe file. Molto dipende dalla forma della sala o del giardino e dal numero di invitati.

Chi porta tovagliato, piatti e bicchieri?

Nei servizi di banqueting spesso il catering, con materiale proprio o noleggiato. Non è sempre incluso: chiedi l'elenco scritto e verifica se il tovagliato colorato o le stoviglie particolari hanno un costo in più.

Cos'è il tableau de mariage?

È il cartellone o l'allestimento che indica a ogni ospite il suo tavolo. Si prepara dopo la conferma degli invitati e va coordinato con il catering, che usa la stessa numerazione dei tavoli per servire e gestire le diete.

Mise en place nel banqueting: tavoli, coperto, bicchieri

In breve

Mise en place è tutto ciò che si prepara sul tavolo prima che arrivino gli ospiti.

Tavoli tondi per la conversazione, imperiali per l'effetto scenico: decide anche la forma dello spazio.

Le guide di arredamento indicano almeno 60 cm per coperto: in un banchetto conviene stare larghi.

Posate e bicchieri si dispongono nell'ordine in cui si usano, dall'esterno verso il piatto.

La mise en place è la prima cosa che gli ospiti vedono quando entrano in sala. Dice subito che tipo di cena li aspetta. Ma è anche uno strumento di lavoro: un tavolo apparecchiato bene fa servire meglio i camerieri. Qui trovi le scelte da fare, nell'ordine in cui conviene farle.

Che cos'è la mise en place

L'espressione francese vuol dire "messa in posto". In sala indica la preparazione del tavolo: tovaglia, piatti, posate, bicchieri, tovaglioli, centrotavola, segnaposto. In cucina indica la preparazione degli ingredienti prima del servizio.

Nel banqueting la mise en place è di solito compito dell'azienda, che la monta qualche ora prima dell'arrivo degli ospiti. Nei matrimoni in villa la si prepara spesso nel pomeriggio, mentre gli sposi sono in chiesa o in Campidoglio.

La scelta dei tavoli

Tavoli tondi

Sono i più usati nei ricevimenti. Ognuno vede tutti, la conversazione gira, i camerieri servono il tavolo intero con un percorso circolare. Si prestano a gruppi di amici, famiglie, colleghi.

Secondo il galateo ogni commensale dovrebbe avere almeno 60-70 cm. Per calcolare i posti, il metodo più usato divide la circonferenza del tavolo (diametro per 3,14) per 60 cm a persona. Con questo metodo, un tondo da 160 cm accoglie 8 persone. Nei banchetti si usano spesso tondi più grandi: chiedi al catering o al noleggiatore i diametri disponibili e quante persone ci mette.

Tavolo imperiale

È il lungo tavolo rettangolare, a volte un'unica fila che attraversa il giardino o la sala. Funziona bene sotto un pergolato in un casale della campagna romana o nei saloni lunghi dei palazzi storici.

Pro: effetto scenografico, unisce gli ospiti. Contro: si parla solo con i vicini, il servizio va organizzato su entrambi i lati, e serve uno spazio lungo e libero.

Tavolo degli sposi

Può essere un tavolo a parte, uno imperiale con i testimoni, o un tondo "sweetheart" per due. Considera la visuale: il tavolo degli sposi si vede da tutta la sala, quindi niente alle spalle che disturbi le foto.

La distanza tra i tavoli

Tra un tavolo e l'altro devono passare camerieri con piatti e, se il servizio lo prevede, carrelli, anche quando gli ospiti sono seduti con la sedia scostata. Non abbiamo trovato una misura ufficiale per i banchetti: verifica la pianta della sala con il banquet manager e chiedi quanto spazio lascia tra i tavoli.

Il coperto: piatti e posate

Lo schema classico, con piccole varianti tra un catering e l'altro:

piatto segnaposto o sottopiatto al centro, a volte con il piatto piano sopra;
forchette a sinistra, coltelli e cucchiaio a destra, con la lama del coltello verso il piatto;
posate da dolce sopra il piatto, orizzontali;
piattino del pane in alto a sinistra, se previsto;
tovagliolo sul piatto o a sinistra.

La regola d'oro: le posate si usano dall'esterno verso l'interno. Non mettere più posate di quante portate ci sono. Se il menu ha molte portate, il catering può cambiarle durante il servizio.

I bicchieri

I bicchieri vanno in alto a destra, sopra i coltelli, di solito nell'ordine in cui si usano. Un set tipico per un ricevimento:

Bicchiere	Per cosa	Note
Acqua	Tutta la cena	Il più grande
Vino bianco	Antipasti, pesce, primi leggeri	Calice più piccolo
Vino rosso	Carni, primi saporiti	Calice più ampio
Flûte	Brindisi	A volte servita solo al momento

Se servi un solo vino, bastano due bicchieri. Se il brindisi si fa in piedi, la flûte può arrivare con il carrello. Meno bicchieri vuol dire anche meno costi di noleggio e meno rotture: chiedi cosa prevede la clausola danni.

Il tovagliato

Il tovagliato comprende:

mollettone, il panno morbido sotto la tovaglia che attutisce i rumori e protegge il tavolo;
tovaglia, che di solito scende fino a terra o quasi nei ricevimenti eleganti;
coprimacchia o runner, per dare colore;
tovaglioli in stoffa.

Il bianco è lo standard e di solito è incluso. Colori, lino, tessuti particolari possono essere un extra. Per sapere chi porta cosa leggi la guida al noleggio di attrezzature per eventi.

Il centrotavola

Il centrotavola dà carattere alla sala, ma non deve dividere gli ospiti. Le guide di settore consigliano di evitare composizioni troppo grandi, altrimenti gli invitati non si vedono tra loro, e di scegliere semmai candelabri o vasi alti ma sottili.

Due accorgimenti pratici:

lascia spazio per bottiglie, pane e oliere;
con il vento di una terrazza romana, niente candele libere e composizioni leggere.

A Roma funzionano bene elementi di stagione: limoni e ulivo d'estate, melograni in autunno, agrumi in inverno. Accordati con il fiorista e con il catering su chi monta e chi smonta.

Segnaposto: il nome di ogni ospite al suo posto. Utile anche al catering per le diete: un simbolo discreto aiuta il cameriere a riconoscere un menu senza glutine o vegano.
Menu: un cartoncino per tavolo o per ospite.
Tableau: indica a ogni ospite il suo tavolo. Si chiude dopo le conferme definitive.

Manda al catering la lista finale con tavolo, nome e dieta di ciascuno. Il Regolamento UE 1169/2011 obbliga a fornire le informazioni sui 14 allergeni anche per gli alimenti non preimballati: chiedi la matrice allergeni del menu e verifica i dettagli sulla fonte ufficiale.

Domande da fare al catering

Che tavoli avete e di che misure? Quante persone mettete per tavolo?
Tovagliato, piatti, posate e bicchieri sono inclusi? Che modelli?
Il tovagliato colorato o in lino ha un costo in più?
Chi monta la mise en place e a che ora?
Quanti bicchieri prevedete a coperto e per quali bevande?
Come segnalate in sala gli ospiti con allergie o diete?
Ci mandate una pianta della sala con i tavoli e i passaggi?

Per continuare

Una buona mise en place si decide insieme a menu, servizio e location. Per il resto del banchetto leggi banqueting per matrimonio a Roma e le figure professionali del banqueting. Puoi confrontare i catering per matrimoni e, quando hai la lista degli invitati, chiedere un preventivo.