In breve
- In sala la gerarchia classica è maître, chef de rang, commis; poi barman, sommelier, hostess.
- In cucina lavorano chef, cuochi, aiuto cuochi e lavapiatti, guidati da un responsabile.
- Il numero di persone per ruolo dipende da formula, ospiti e spazio.
- Nel preventivo chiedi quanti e quali ruoli sono inclusi, non solo "il personale".
"Personale incluso" è una delle righe più vaghe di un preventivo di catering. Dentro ci sono figure diverse, con compiti precisi. Conoscerle ti aiuta a capire se il servizio proposto regge la tua formula e a confrontare due preventivi alla pari.
La sala
Maître
È il regista della sala. Coordina il personale, decide il ritmo delle portate insieme alla cucina, parla con il cliente o con il wedding planner durante l'evento. A un matrimonio è lui che dà il via all'ingresso degli sposi, al servizio dei primi, al taglio della torta.
Quando serve: in ogni evento con servizio al tavolo. Nei piccoli eventi può coincidere con il responsabile del catering.
Chef de rang
È responsabile di un rango, cioè un gruppo di tavoli. Serve le portate, si occupa del vino, risponde alle richieste degli ospiti del suo settore. Il termine viene dalla tradizione francese dell'ospitalità, ancora usata nelle scuole alberghiere italiane.
Quando serve: nel servito al tavolo, soprattutto in matrimoni e cene di gala.
Commis di sala
Aiuta lo chef de rang: porta i piatti dalla cucina, sbarazza, rifornisce acqua e pane, prepara le postazioni. È il ruolo d'ingresso del mestiere.
Quando serve: in quasi tutte le formule, anche a buffet, per rifornire e riordinare.
Cameriere
Nei preventivi la parola "cameriere" copre spesso commis e chef de rang insieme. Chiedi sempre che esperienza ha e che compito avrà.
Runner
In eventi grandi, porta solo i piatti dalla cucina alla sala, così i camerieri restano ai tavoli. Velocizza il servizio quando la cucina è lontana.
Il bar e il vino
Barman
Prepara cocktail, gestisce il banco bar, controlla le scorte di ghiaccio, bicchieri e distillati. In un open bar è la figura centrale. Chiedi se il barman è del catering o di un servizio esterno, e quanti drink per ora può preparare in base alla sua esperienza.
Per le formule e le quantità del bar leggi la guida all'open bar per matrimonio.
Sommelier
Consiglia e serve i vini, ne controlla la temperatura, gestisce l'abbinamento con le portate. In Italia esistono percorsi di formazione riconosciuti dal settore, come quelli dell'Associazione Italiana Sommelier (AIS). Se il catering propone un sommelier, chiedi che formazione ha.
Quando serve: menu con vini diversi per portata, cene di gala, eventi con etichette di pregio. Per una scelta di vini del territorio, dal Frascati al Cesanese, la guida ai vini del Lazio per eventi ti dà una base.
Accoglienza
Hostess e steward
Accolgono gli ospiti, gestiscono liste e accrediti, indicano i tavoli, accompagnano. Negli eventi aziendali e nei congressi sono indispensabili. Spesso parlano più lingue.
Guardaroba
D'inverno, con molti ospiti, serve una persona dedicata ai cappotti. Chiedi chi risponde degli oggetti lasciati.
Hostess e guardaroba possono arrivare dal catering, dalla location o da un'agenzia: chiarisci chi li fornisce.
La cucina
Chef o responsabile di cucina
Decide il menu con il cliente, organizza la produzione, controlla la qualità di ogni piatto in uscita. Negli eventi con cucina espressa (i piatti si preparano sul posto, non arrivano già pronti) è presente durante tutto il servizio.
Sous chef e capi partita
Nelle brigate più grandi il sous chef è il vice dello chef. I capi partita (in francese chef de partie) si occupano di un settore: primi, secondi, pasticceria, freddi.
Cuochi e aiuto cuochi
Preparano, cuociono, impiattano. In un evento il lavoro di impiattamento è intenso: 200 piatti uguali in pochi minuti.
Lavapiatti
Lava stoviglie, pentole, attrezzature. Tiene pulita la cucina durante il servizio. Senza di lui, dopo la seconda portata mancano i piatti.
Coordinamento e servizi di supporto
- Responsabile di evento: il referente del catering per il cliente. Negli eventi grandi non cucina e non serve: coordina.
- Addetti al montaggio: montano tavoli, buffet, postazioni, e poi smontano.
- Autisti: portano cibo e attrezzature, spesso con mezzi refrigerati.
Quanti per ruolo: da cosa dipende
Il numero di persone per ruolo non è fisso. Dipende da:
- formula: il servito al tavolo chiede più chef de rang e commis di un buffet;
- numero di portate: più portate, più passaggi;
- spazio: una cucina lontana dalla sala chiede runner;
- bevande: un open bar chiede barman dedicati;
- orari: un evento lungo chiede turni.
Per ragionare sui numeri, leggi la guida su quanti camerieri servono.
Esempio: chi c'è in un matrimonio servito
Per capire come si combinano i ruoli, immagina un matrimonio con aperitivo in giardino, cena servita al tavolo e open bar. Una squadra tipo comprende:
- un responsabile di evento, che parla con sposi e wedding planner;
- un maître, che guida la sala;
- diversi chef de rang, ognuno con il suo gruppo di tavoli;
- commis che portano i piatti e sbarazzano;
- uno o più barman per aperitivo e open bar;
- in cucina uno chef, alcuni cuochi e aiuto cuochi;
- almeno un lavapiatti, di più se piatti e bicchieri sono tutti lavabili.
I numeri esatti cambiano con ospiti, spazi e menu. Quello che conta è che ogni fase della serata abbia qualcuno che ne risponde. Se nel preventivo leggi solo "personale di sala", chiedi di scomporre la voce ruolo per ruolo: è l'unico modo per confrontare due offerte.
Formazione e attestati
Chi manipola o serve alimenti deve avere una formazione igienico-sanitaria adeguata, secondo il Regolamento CE 852/2004 e le regole della Regione. Vale per i cuochi ma anche per chi porziona al buffet. Chiedi al catering come forma il suo personale e se chi arriva da un'agenzia ha gli stessi attestati.
Domande da fare al catering
- Quante persone sono incluse nel preventivo e con quali ruoli?
- C'è un maître o un responsabile di sala dedicato al nostro evento?
- I camerieri sono vostri dipendenti, collaboratori o arrivano da un'agenzia?
- Il barman è incluso? Per quante ore?
- Prevedete un sommelier? Che formazione ha?
- Hostess e guardaroba sono vostri o dobbiamo organizzarli noi?
- Lo chef sarà presente durante l'evento?
- Il lavaggio delle stoviglie è incluso?
- Quanto costa un'ora extra per ciascun ruolo?
Per finire
Sapere chi fa cosa ti permette di leggere il preventivo riga per riga e di capire se il servizio regge la tua formula. Se sei un catering e cerchi queste figure, guarda la pagina sul personale per catering a Roma. Se organizzi un evento, chiedi un preventivo e fatti indicare ruoli e ore di ciascuno.
