Il pesce crudo a un evento è sicuro?

Lo è se il catering lo abbatte come prevede il Reg. CE 853/2004, modificato dal Reg. UE 1276/2011: almeno -20 °C per 24 ore o -35 °C per 15 ore. Poi serve una catena del freddo seria fino al momento del servizio, con ghiaccio e vassoi piccoli.

Le ostriche vanno abbattute?

No. Le ostriche e gli altri molluschi bivalvi si servono vivi e devono arrivare da un centro di spedizione autorizzato, con l'etichetta sanitaria. Chiedi al catering di conservarla fino a fine evento.

Un menu di pesce costa di più?

Di solito sì, soprattutto con crudi, crostacei e ostriche, perché il prezzo segue il mercato. Un menu con pesce del giorno e pesce azzurro può contenere il costo: è una tendenza indicativa, da verificare nel preventivo.

Cosa servire a chi non mangia pesce?

Prevedi per ogni portata un'alternativa di terra o vegetariana, preparata a parte. Pesce, crostacei e molluschi sono tre dei 14 allergeni del Reg. UE 1169/2011, quindi vanno segnalati al buffet e al tavolo.

Menu di pesce per eventi a Roma: crudi, cotti e stagione

In breve

Il pesce crudo va abbattuto: -20 °C per 24 ore o -35 °C per 15 ore, secondo il Reg. CE 853/2004 e il Reg. UE 1276/2011.

Il pesce del giorno è più onesto di una specie fissata un anno prima: il mare cambia con stagione e meteo.

Con il caldo il punto critico è la conservazione: ghiaccio, ombra, vassoi piccoli.

Prevedi sempre un'alternativa di terra o vegetariana per chi non mangia pesce.

Un menu di pesce fa pensare all'estate, al litorale, alle terrazze sul mare di Fregene o di Anzio. A Roma è una scelta frequente per matrimoni e cene aziendali, ma ha regole proprie: sicurezza sul crudo, prezzi che seguono il mercato, ospiti che non lo mangiano. Qui trovi come costruirlo e cosa chiedere.

Il mare del Lazio

Il litorale laziale va da Civitavecchia a Gaeta, passando per Fiumicino, Anzio e Terracina. Sono porti con marinerie attive che portano pesce a Roma. La cucina romana ha alcuni piatti di mare suoi:

spaghetti alle telline, le piccole vongole del litorale romano;
minestra di broccoli e arzilla, cioè la razza, un piatto dell'inverno;
baccalà in pastella, un classico del fritto romano e della cucina giudaico-romanesca;
alici fritte o marinate, il pesce azzurro più semplice da servire.

Quali specie arrivano in un certo mese dipende da stagione, meteo e periodi di fermo della pesca, che cambiano ogni anno e per zona: le date ufficiali sono pubblicate dal Ministero dell'Agricoltura. Per questo conviene chiedere al catering "cosa arriva dal Lazio nel mese del mio evento" invece di fissare oggi una specie precisa.

Crudi e cotti: come dividerli

Un menu di pesce non deve essere tutto crudo. Anzi, i cotti sono spesso più sicuri, più facili da servire e più graditi a tutti.

	Crudi	Cotti
Esempi	Tartare, carpacci, ostriche, gamberi rossi	Fritture, primi, tranci al forno, polpo
Dove funzionano	Aperitivo, isola dedicata	Tavolo e buffet
Punto critico	Abbattimento e catena del freddo	Tempi di cottura e servizio
Chi non li mangia	Gravidanza, bambini piccoli, chi non ama il crudo	Pochi, a parte allergici

Una divisione comune è mettere i crudi all'aperitivo o in un'isola, e lasciare cotti al tavolo. Così chi non mangia crudo non perde la cena.

È un esempio indicativo per un matrimonio o una cena di giugno, da adattare a stagione e budget.

Aperitivo

Fiori di zucca con alice, baccalà in pastella
Tartare di pesce del giorno in cucchiaio, crudo abbattuto
Frittura di paranza in coni di carta
Isola di crudi con ostriche aperte al momento

Al tavolo

Antipasto: polpo con patate e sedano
Primo: spaghetti alle telline, oppure risotto agli scampi
Sorbetto al limone
Secondo: trancio di pesce del giorno con verdure di stagione
Dessert e caffè

Altri menu completi, di terra e di mare, sono negli esempi di menu per matrimonio a Roma.

La sicurezza del crudo

Il Reg. CE 853/2004, come modificato dal Reg. UE 1276/2011, chiede che i prodotti della pesca destinati a essere mangiati crudi siano sottoposti a congelamento per uccidere i parassiti: almeno -20 °C per 24 ore oppure almeno -35 °C per 15 ore. È il cosiddetto abbattimento. Riguarda tartare, carpacci, sushi e pesce marinato.

Due precisazioni:

abbattuto non vuol dire fresco: freschezza e origine sono domande a parte;
le ostriche e i bivalvi vivi non si abbattono: arrivano vivi da un centro di spedizione autorizzato, con l'etichetta sanitaria.

Per un ospite in gravidanza le indicazioni sono prudenti: molte autorità sanitarie consigliano di evitare i molluschi crudi, mentre il pesce crudo è ammesso solo se prima congelato. Decide il medico di ciascuno; tu puoi prevedere un'alternativa cotta. Le regole nel dettaglio sono nella guida all'isola di crudi e ostriche e in quella su sushi e sicurezza alimentare.

Conservazione al caldo

Il pesce è il cibo più delicato di un buffet estivo. Le linee guida sulla sicurezza alimentare consigliano di non lasciare il cibo deperibile fuori dal frigorifero per più di due ore, o di un'ora sopra i 32 °C. In un giardino romano a luglio quella soglia si supera facilmente.

Cosa chiedere che venga fatto:

crudi su ghiaccio e all'ombra;
vassoi piccoli e rifornimenti frequenti dalla cucina;
un addetto all'isola che toglie ciò che è stato fuori troppo a lungo;
fritture fatte al momento, non tenute in caldo per un'ora.

Il costo: cosa lo fa salire

Il pesce segue il prezzo del mercato. Non ci sono fonti ufficiali con un prezzo a persona del menu di pesce per eventi: ogni cifra sarebbe inventata. Le tendenze indicative sono queste:

fanno salire: crudi in quantità, crostacei (scampi, gamberi rossi, astice), ostriche, specie pregiate fissate in anticipo;
contengono il costo: pesce del giorno, pesce azzurro (alici, sgombro), molluschi come cozze e telline, fritture, primi di mare.

Il riferimento generale per le nozze resta la media nazionale di circa 125 € a persona per il banchetto. Un menu ricco di crudi tende a stare sopra.

Allergeni e alternative

Pesce, crostacei e molluschi sono tre dei 14 allergeni del Reg. UE 1169/2011. In un menu di pesce:

chiedi la matrice allergeni di ogni piatto;
metti cartellini chiari all'isola e al buffet, distinguendo crostacei e molluschi;
prevedi per ogni portata un'alternativa di terra o vegetariana, cucinata con attrezzi separati;
per un allergico grave, un piatto dedicato servito al posto.

Il vino giusto

Un menu di mare chiede bianchi freschi. Il Lazio ha i bianchi dei Castelli Romani, come il Frascati, che si abbinano bene a fritture e primi di pesce. Trovi le etichette e gli abbinamenti nella guida ai vini del Lazio per eventi.

Domande da fare al catering

Il pesce crudo è abbattuto da voi o arriva già abbattuto? Avete la documentazione?
Da dove arriva il pesce? Quanto ne viene dal litorale laziale?
Possiamo scegliere "pesce del giorno" invece di una specie fissa?
Le ostriche hanno l'etichetta sanitaria del centro di spedizione?
Come tenete freddi i crudi all'aperto, e per quanto tempo restano fuori?
Le fritture sono fatte al momento sul posto?
Qual è l'alternativa per chi non mangia pesce o è in gravidanza?
Il prezzo cambia se il mercato sale prima dell'evento?

Per chiudere

Un menu di pesce ben fatto parte dal mare del periodo e da regole chiare sul crudo. Per scegliere i catering guarda la sezione catering per matrimoni o l'elenco completo dei catering a Roma, e se vuoi un'isola giapponese anche il catering sushi. Quando hai data e ospiti, chiedi un preventivo con il menu di pesce di base.