Il pesce crudo all'isola deve essere abbattuto?

Sì. Il Reg. CE 853/2004, come modificato dal Reg. UE 1276/2011, prevede che il pesce da consumare crudo sia congelato a non più di -20 °C per almeno 24 ore, oppure a non più di -35 °C per almeno 15 ore, in ogni parte della massa. Serve a eliminare parassiti come l'Anisakis.

Anche le ostriche vanno abbattute?

No. Le ostriche si mangiano vive e seguono le regole sui molluschi bivalvi vivi dello stesso regolamento: devono venire da un centro di spedizione autorizzato, con etichetta sanitaria, ed essere ancora vive al momento del servizio. Il catering deve conservare l'etichetta della confezione.

Quanto possono restare esposti i crudi all'isola?

Il meno possibile. Il pesce crudo va tenuto su ghiaccio o in un banco refrigerato e rifornito in piccole quantità. Chiedi al catering quanto tempo un vassoio resta fuori prima di essere sostituito.

Chi non dovrebbe mangiare crudi e ostriche?

Le autorità sanitarie consigliano cautela a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone con difese immunitarie basse, e in particolare sconsigliano in gravidanza pesce crudo e frutti di mare crudi. Per un consiglio personale serve il proprio medico.

Isola crudi e ostriche: catena del freddo e regole sul crudo

In breve

Il pesce crudo va abbattuto: -20 °C per 24 ore o -35 °C per 15 ore, secondo il Reg. CE 853/2004 e le sue modifiche.

Le ostriche non si abbattono: si servono vive e devono avere etichetta sanitaria di un centro di spedizione autorizzato.

All'isola servono ghiaccio, ombra, rifornimenti piccoli e un addetto che apra le ostriche al momento.

Pesce, crostacei e molluschi sono allergeni: cartellini chiari e alternative per chi non li mangia.

L'isola dei crudi è quella che fa avvicinare gli ospiti con il calice in mano: ostriche aperte al momento, tartare, carpacci, gamberi rossi. È anche quella con più regole. Prima di sceglierla conviene sapere cosa chiede la legge e cosa chiedere al catering.

Cosa c'è su un'isola di crudi

Prodotto	Come si serve	Regola principale
Ostriche	Aperte al momento, su ghiaccio, con limone	Molluschi bivalvi vivi: etichetta sanitaria, vivi al servizio
Altri bivalvi crudi (tartufi di mare, fasolari)	Come le ostriche	Stesse regole dei bivalvi vivi
Tartare e carpacci di pesce	Preparati in giornata, porzionati	Pesce abbattuto prima della preparazione
Gamberi rossi, scampi crudi	Sgusciati o interi	Prodotti della pesca da consumare crudi: abbattimento
Pesce marinato (alici, salmone)	Marinato con agrumi o aceto	La marinatura non sostituisce l'abbattimento

Accanto ai crudi si mettono spesso pane, burro, salse e qualche cotto, per chi non mangia crudo.

Le regole sul pesce crudo

L'abbattimento

Il Regolamento CE 853/2004 (Allegato III, sezione VIII) stabilisce che i prodotti della pesca da consumare crudi siano congelati per uccidere i parassiti vivi. Con le modifiche del Regolamento UE 1276/2011 le condizioni sono due, a scelta:

almeno -20 °C per almeno 24 ore in ogni parte della massa;
oppure almeno -35 °C per almeno 15 ore in ogni parte della massa.

Il parassita più noto è l'Anisakis. La marinatura con limone o aceto non lo elimina: anche alici marinate e carpacci vanno preparati con pesce già trattato. Il regolamento prevede alcune eccezioni per prodotti di allevamento o di zone specifiche: è materia del catering e dei suoi fornitori, che devono saperla spiegare.

Abbattuto non vuol dire fresco. È un trattamento di sicurezza. Freschezza, origine e qualità sono domande a parte.

I molluschi bivalvi vivi

Le ostriche seguono un'altra parte dello stesso regolamento (Allegato III, sezione VII), quella sui molluschi bivalvi vivi. I punti principali:

devono arrivare da un centro di spedizione riconosciuto, con il marchio di identificazione dello stabilimento;
ogni confezione ha un'etichetta con la data di confezionamento;
il regolamento chiede di conservare l'etichetta per almeno 60 giorni dopo l'apertura della confezione, per poter risalire alla zona di raccolta in caso di problemi;
al servizio le ostriche devono essere vive: valva chiusa o che si chiude se toccata.

Le regole sono riassunte qui in modo generale. Per i dettagli fa fede il testo del regolamento su EUR-Lex, e per i casi concreti l'ASL competente.

La catena del freddo all'evento

Un'isola di crudi a luglio in un giardino ai Castelli, o in una terrazza al Pigneto, è la prova più difficile per un catering. Cosa serve:

banco refrigerato o vasche di ghiaccio tritato, rinnovato durante il servizio;
posizione all'ombra, lontano dalla friggitrice e dalla piastra delle altre isole;
rifornimenti in piccole quantità dal retro, dove il pesce resta in frigorifero;
tempo di esposizione breve per ogni vassoio;
ghiaccio alimentare, non quello dei secchielli per il vino.

Le ostriche si aprono al momento. Un apritore esperto lavora davanti agli ospiti, e questo rallenta il servizio: con molti invitati serve più di una persona. Per le altre condizioni di un evento estivo leggi la guida al catering per eventi all'aperto.

Quante ostriche e quanto crudo

Non c'è una fonte ufficiale sulle quantità. Il calcolo indicativo dipende da:

quante altre isole ci sono: se c'è anche il sushi, i crudi si dividono gli ospiti;
quanti ospiti mangiano crudo: non tutti lo fanno;
durata dell'aperitivo.

Le ostriche si contano a pezzo, il resto a porzione. Chiedi al catering una stima scritta e un prezzo per pezzo o per porzione. Così puoi confrontare preventivi diversi. Per le quantità in generale c'è la guida su quanto cibo per persona.

Il pesce del litorale laziale

Il Lazio ha un litorale lungo, da Civitavecchia a Gaeta, e il pesce del Tirreno è una scelta coerente. Alcune idee per l'isola:

alici marinate, preparate con pesce abbattuto;
carpaccio di pesce del giorno, secondo il pescato;
gamberi rossi e scampi;
ostriche di allevamento italiano o francese, a seconda del fornitore.

Chiedi al catering da dove arriva il pesce e se può indicarlo sui cartellini. La provenienza è un'informazione utile anche per gli ospiti.

Chi non mangia crudi

Una parte degli ospiti non mangia pesce crudo per scelta o per salute. Le autorità sanitarie consigliano cautela ad alcune persone: donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani, chi ha difese immunitarie basse. In particolare sconsigliano in gravidanza il pesce crudo e i frutti di mare crudi. Per un consiglio personale serve il proprio medico.

Per questo l'isola dei crudi non deve essere l'unica isola di pesce. Prevedi accanto:

qualche cotto: gamberi scottati, polpo, baccalà;
un'isola di fritti, come quella dei fritti romani, o di formaggi;
cartellini chiari che distinguono crudo e cotto.

Gli allergeni

Pesce, crostacei e molluschi sono tre dei 14 allergeni del Regolamento UE 1169/2011. All'isola dei crudi ci sono quasi sempre tutti e tre. Chiedi:

un cartellino per ogni prodotto, con gli allergeni;
la matrice allergeni del menu;
utensili separati se c'è un ospite con allergia grave.

Domande da fare al catering

Come abbattete il pesce crudo? Con quale attrezzatura e per quanto tempo?
Da quale fornitore arrivano pesce e ostriche, e quando?
Le ostriche arrivano da un centro di spedizione con etichetta sanitaria? Conservate le etichette?
Chi apre le ostriche? Quante persone ci sono all'isola?
L'isola ha un banco refrigerato o ghiaccio? Quanto resta esposto un vassoio?
Dove consigliate di metterla nella nostra location?
Quali cotti proponete per chi non mangia crudo?
Come indicate gli allergeni?
Il prezzo è a persona, a pezzo o a postazione?

Per finire

L'isola dei crudi è una scelta da fare con un catering che sa rispondere alle domande sulla sicurezza, non solo su presentazione e prodotti. Per vedere come si combina con le altre postazioni c'è la guida alle isole del buffet. Per i catering che lavorano alle nozze consulta la sezione catering per matrimoni, poi chiedi un preventivo con le domande di questa pagina.