In breve
- Raccogli diete e allergie insieme alle conferme di partecipazione, con nome e tavolo.
- Per legge il catering deve informarti sui 14 allergeni (Reg. UE 1169/2011), anche per i piatti non confezionati.
- Senza glutine per celiaci significa prevenire le contaminazioni, non solo cambiare ingredienti.
- Kosher e halal richiedono, per chi li osserva, una certificazione religiosa: chiedi chi la rilascia.
Oggi è raro organizzare un evento senza almeno un ospite vegano, celiaco o allergico. Gestirli bene non è complicato, ma richiede metodo: sapere in anticipo chi ha quale esigenza, scegliere un caterer preparato e comunicare con chiarezza anche al personale di sala.
Prima regola: raccogli le informazioni giuste
Inserisci nel modulo di conferma (RSVP o iscrizione all'evento) una domanda aperta: "Hai allergie, intolleranze o segui una dieta particolare?". Poi organizza le risposte in una tabella da girare al caterer.
| Ospite | Tavolo | Esigenza | Gravità / note |
|---|---|---|---|
| Nome Cognome | 4 | Celiachia | Serve evitare contaminazioni |
| Nome Cognome | 7 | Allergia alla frutta a guscio | Grave, porta con sé l'adrenalina |
| Nome Cognome | 2 | Vegano | — |
| Nome Cognome | 5 | Kosher | Chiede pasto certificato |
Distingui sempre tra preferenza (vegetariano per scelta), intolleranza (lattosio) e allergia o celiachia, dove anche tracce possono causare reazioni. Il livello di attenzione richiesto è molto diverso.
Allergie: cosa dice la legge
Il Regolamento UE 1169/2011 stabilisce che le sostanze che provocano allergie o intolleranze, elencate nell'Allegato II, devono essere indicate. L'articolo 44 rende questa informazione obbligatoria anche per gli alimenti offerti senza preimballaggio al consumatore finale o alle collettività: è il caso di ristoranti e catering.
I 14 allergeni sono: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi.
Cosa chiedere al caterer sulle allergie
- Mi fornite la matrice allergeni di tutto il menu?
- Come sono segnalati gli allergeni al buffet: cartellini, QR code, personale formato?
- Il piatto per l'ospite allergico è preparato separatamente e sigillato o identificato?
- Viene servito per primo, prima che utensili e superfici possano contaminarsi?
- Come evitate le contaminazioni crociate con utensili condivisi al buffet?
Per le allergie gravi il buffet è il punto più fragile: un mestolo spostato da un vassoio all'altro basta. Per questi ospiti meglio un piatto dedicato servito al posto.
Vegetariano e vegano
| Dieta | Esclude | Può includere |
|---|---|---|
| Vegetariana | Carne, pesce, frutti di mare | Latte, formaggi, uova, miele |
| Vegana | Tutti i prodotti di origine animale | Solo ingredienti vegetali |
Attenzione agli ingredienti nascosti: brodi di carne, gelatina animale, alici nei condimenti (pensa alle puntarelle), strutto in alcuni impasti, caglio animale in molti formaggi stagionati. Un buon caterer li conosce e te li segnala.
Un menu vegano non deve essere un ripiego. Ogni cucina ha piatti vegetali di carattere: hummus e falafel, curry di legumi, caponata, verdure grigliate, e tra i piatti romani carciofi alla romana e cicoria ripassata. Trovi idee concrete nella guida al catering vegano.
Senza glutine e celiachia
La celiachia richiede l'esclusione del glutine, e anche piccole contaminazioni contano. L'Associazione Italiana Celiachia (AIC) ricorda che il limite di 20 ppm di glutine è la soglia di riferimento per i prodotti "senza glutine" e che evitare le contaminazioni, anche nei cibi preparati fuori casa, è essenziale.
Il programma AIC Alimentazione Fuori Casa
L'AIC gestisce il programma Alimentazione Fuori Casa (AFC), una rete di esercizi formati sulla celiachia. Tra le tipologie ammesse ci sono anche catering e sale ricevimento. Secondo l'AIC, per aderire:
- il personale segue un corso di formazione su celiachia e dieta senza glutine;
- l'esercizio rispetta le regole AIC per preparazione e servizio e usa solo ingredienti senza glutine per i piatti dedicati;
- è nominato un referente per il servizio senza glutine;
- l'AIC locale effettua controlli periodici, con almeno un sopralluogo approfondito all'anno.
L'elenco ufficiale degli aderenti si consulta sul sito dell'AIC. Se il caterer non aderisce, non è automaticamente inadatto, ma deve saperti spiegare come previene le contaminazioni:
- spazi o tempi di lavorazione separati;
- utensili, taglieri e pentole dedicati;
- olio e friggitrice dedicati per i fritti (crocchette, tempura, supplì, fiori di zucca);
- pane, pasta e dolci senza glutine conservati separatamente;
- piatti per celiaci identificati e serviti per primi.
Kosher
La comunità ebraica di Roma
La comunità ebraica di Roma è considerata tra le più antiche d'Europa, con una presenza attestata fin dal II-I secolo a.C. e senza interruzioni nel corso dei secoli, come ricorda uno studio pubblicato dall'Università La Sapienza. La Comunità stessa parla della propria storia "bimillenaria". Non stupisce che a Roma la cucina ebraico-romana abbia lasciato piatti amatissimi da tutti, come i carciofi alla giudia.
Cosa significa catering kosher
Un pasto kosher rispetta le regole della kasherut: animali e macellazione conformi, separazione di carne e latticini, ingredienti e cucina controllati. Per un ospite che osserva la kasherut non basta "evitare il maiale": serve una certificazione rilasciata da un'autorità rabbinica, con supervisione della preparazione.
A Roma il riferimento è l'Ufficio Rabbinico della Comunità Ebraica di Roma, che si occupa anche di kasherut. Il sito della Comunità ha una sezione dedicata al kosher a Roma, con l'elenco delle realtà certificate, tra cui il catering.
Cosa chiedere
- Il pasto kosher è certificato, e da chi?
- È carne (basar) o latticini (chalav)? Le due cose non si mescolano.
- Arriva sigillato dal fornitore certificato? Molti caterer non kosher, per pochi ospiti, si appoggiano a un fornitore certificato che consegna pasti sigillati.
- Il personale sa che non deve aprire o riscaldare il pasto con stoviglie non kosher senza indicazioni?
Se gli ospiti kosher sono molti, valuta un catering interamente certificato. In ogni caso, chiedi direttamente all'ospite il livello di osservanza che si aspetta.
Halal
Halal indica ciò che è lecito secondo la tradizione islamica. Per il cibo significa principalmente:
- niente carne di maiale e suoi derivati;
- carne macellata secondo il rito;
- niente alcol, anche come ingrediente di cottura.
Esistono enti di certificazione halal che verificano non solo ingredienti e ricette ma l'intera filiera e la logistica. L'offerta halal certificata nella ristorazione italiana è ancora limitata. Per questo, per un evento a Roma:
- chiedi se il caterer usa carne con certificazione halal e chi la rilascia;
- chiedi come evita contaminazioni con carne di maiale e alcol in cucina e al buffet;
- in alternativa, valuta per gli ospiti halal piatti vegetariani o di pesce preparati senza alcol, dopo averne parlato con loro;
- etichetta chiaramente al buffet i piatti con maiale o alcol (anche nei dolci e nelle salse).
Ricorda che molti menu italiani usano guanciale, pancetta, salumi e strutto: un menu con ospiti halal o kosher richiede alternative pensate, non improvvisate.
Organizzare il servizio il giorno dell'evento
- Lista definitiva al caterer con nomi, tavoli ed esigenze, alcuni giorni prima.
- Segnaposto o segnali discreti per il personale di sala, concordati con il caterer.
- Briefing del personale prima del servizio: chi sono gli ospiti con esigenze, cosa ricevono.
- Piatti dedicati serviti per primi e identificati.
- Cartellini al buffet con allergeni e simboli per vegano, vegetariano, senza glutine.
- Un referente del caterer a cui gli ospiti possono chiedere informazioni sugli ingredienti.
Per le altre verifiche da fare sul fornitore (registrazione sanitaria, HACCP, contratto) usa la guida su come scegliere il catering. Se organizzi un matrimonio, la raccolta delle diete va pianificata con l'RSVP: trovi i tempi nella guida al catering per matrimoni. Quando sei pronto, chiedi un preventivo indicando fin da subito le diete speciali.
Fonti
- Regolamento (UE) n. 1169/2011, art. 44 e Allegato II, EUR-Lex: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32011R1169
- Associazione Italiana Celiachia, Programma Alimentazione Fuori Casa: https://www.celiachia.it/dieta-senza-glutine/progetto-alimentazione-fuori-casa/
- AIC, "Le contaminazioni nella dieta senza glutine" (soglia 20 ppm): https://static.celiachia.it/assets/uploads/2020/08/Le-contaminazioni-nella-dieta-Senza-Glutine_CN1_2017.pdf
- Comunità Ebraica di Roma, Ufficio Rabbinico: https://romaebraica.it/en/rabbinate/
- Comunità Ebraica di Roma, pagina sulla storia "bimillenaria": https://romaebraica.it/en/?p=5960
- Semestrale di Studi e Ricerche di Geografia, Sapienza Università di Roma (comunità ebraica "tra le più antiche d'Europa"): https://rosa.uniroma1.it/rosa03/semestrale_di_geografia/article/download/15181/14646/29010
