La catena del freddo è il percorso che i cibi deperibili fanno a temperatura controllata: dalla preparazione al trasporto, fino al momento in cui arrivano al buffet o al tavolo. Se si interrompe, aumentano i rischi per la sicurezza.
A un evento i punti critici sono quelli esposti: crudi e ostriche, sushi, mozzarelle, dolci con panna o creme, la torta prima del taglio. D'estate, in giardino o in terrazza, il problema si moltiplica. Le soluzioni sono pratiche: frigoriferi e abbattitori mobili, ghiaccio, ombra, vassoi piccoli e rifornimenti frequenti invece di esporre tutto all'inizio. Il catering applica il suo piano HACCP, che fissa anche le regole sui tempi.
Cosa chiedere
Chiedi come vengono trasportati i piatti freddi, quanto restano fuori dal frigorifero e ogni quanto si cambiano i vassoi. Per gli eventi all'aperto leggi la guida al catering all'aperto; per crudi e sushi quella sulla sicurezza del sushi.
