Cosa vuol dire senza glutine per legge?

Il Regolamento di esecuzione (UE) 828/2014 consente la dicitura senza glutine solo per alimenti con non più di 20 mg/kg di glutine, cioè 20 ppm. È la soglia a cui fa riferimento anche l'Associazione Italiana Celiachia.

Come capisco se un catering è preparato sulla celiachia?

Chiedi se aderisce al programma Alimentazione Fuori Casa dell'AIC e verifica l'elenco ufficiale sul sito dell'associazione. Se non aderisce, deve saperti spiegare come separa spazi, utensili, friggitrici e conservazione.

Un ospite celiaco può mangiare al buffet?

È il punto più fragile, perché pinze e mestoli passano da un vassoio all'altro. Per un ospite celiaco è più sicuro un piatto dedicato, preparato a parte e servito al posto, o un vassoio sigillato con il suo nome.

La torta può essere senza glutine per tutti?

Sì, alcuni catering e pasticcerie propongono torte senza glutine adatte a tutti gli ospiti. In alternativa si prepara una torta o un dolce dedicato per i celiaci, conservato e servito separatamente.

Catering senza glutine e celiachia: cosa chiedere a Roma

In breve

Per un celiaco "senza glutine" vuol dire prevenire le contaminazioni, non solo cambiare la pasta.

La soglia legale è 20 ppm di glutine (Reg. UE 828/2014).

L'AIC ha una rete di locali e catering formati: il programma Alimentazione Fuori Casa.

I punti critici a un evento sono fritti, pane, buffet e dolci.

Un ospite celiaco a un evento non chiede un favore: chiede di poter mangiare senza stare male. Il catering giusto lo sa gestire senza fargli sentire il peso della differenza. Ecco come riconoscerlo e cosa chiedere.

Celiachia, intolleranza, preferenza: tre cose diverse

Quando raccogli le esigenze degli ospiti, chiedi di specificare.

Situazione	Cosa serve
Celiachia	Assenza di glutine e prevenzione delle contaminazioni, anche minime
Sensibilità al glutine non celiaca	Di solito ingredienti senza glutine; chiedi all'ospite quanto è sensibile
Scelta personale	Piatti senza glutine, senza particolari cautele sulle tracce
Allergia al grano	Attenzione al grano in tutte le forme, non solo al glutine

La celiachia è una condizione medica: anche poche briciole possono causare danni, anche senza sintomi immediati. Per questo la parola chiave è contaminazione.

Cosa dice la legge

Il Regolamento di esecuzione (UE) 828/2014 stabilisce che la dicitura "senza glutine" si usa solo per alimenti con non più di 20 mg/kg di glutine (20 ppm).
Il Regolamento UE 1169/2011 inserisce i cereali contenenti glutine tra i 14 allergeni da dichiarare, anche per i cibi non confezionati serviti da ristoranti e catering.

Quindi il catering deve saperti dire dove c'è glutine nel menu. Ma la legge non ti dice come lavora in cucina: questo devi chiederlo tu.

Il programma AIC Alimentazione Fuori Casa

L'Associazione Italiana Celiachia gestisce il programma Alimentazione Fuori Casa (AFC), una rete di esercizi formati sulla dieta senza glutine. Tra le tipologie ammesse ci sono anche catering e sale ricevimento. Secondo l'AIC, chi aderisce:

fa seguire al personale un corso su celiachia e dieta senza glutine;
rispetta regole di preparazione e servizio definite dall'AIC;
nomina un referente per il servizio senza glutine;
riceve controlli periodici dall'AIC regionale.

L'elenco ufficiale si consulta sul sito dell'AIC. Se il catering dice di aderire, verifica lì. Se non aderisce, non è per forza inadatto: deve però saperti spiegare il suo metodo, punto per punto.

Che il menu sia di pesce, di carne, internazionale, a buffet o di finger food, il glutine si nasconde negli stessi posti: pane, pasta, panature, pastelle e impasti.

Piatto	Dove sta il glutine	Alternativa
Fritti (supplì, crocchette, tempura, fritto di paranza)	Pangrattato, farina o pastella	Panature e pastelle con farine senza glutine, olio dedicato
Verdure fritte o carciofi alla giudia	Di solito nessuno nella ricetta, ma l'olio è condiviso con altri fritti	Friggitrice dedicata
Primi di pasta (paccheri, risotto mantecato con fondi pronti, lasagne)	Pasta di grano, fondi e besciamella	Pasta senza glutine in acqua e pentola dedicate, fondi verificati
Secondi infarinati (scaloppine, saltimbocca, filetti di pesce in crosta)	Infarinatura o crosta	Amido di riso o mais
Finger food (tartine, crostini, mini burger, focacce, pizza)	Basi di farina di grano	Basi senza glutine cotte a parte
Sushi	Salsa di soia, alcune salse e tempure	Tamari senza glutine, niente tempura
Dolci (bignè, maritozzi, crostate, torta)	Impasti di grano	Versione senza glutine da laboratorio dedicato
Salse e sughi	Addensanti, dadi, birra	Ricette verificate

Molti piatti sono naturalmente senza glutine: carni e pesce alla griglia o al forno, crudi di pesce, verdure di stagione, risotti preparati con brodo fatto in casa, formaggi, frutta. Restano però le insidie di infarinature, brodi pronti e pinze condivise.

I punti critici a un evento

Il fritto

È il rischio principale. Se i fritti senza glutine vanno nello stesso olio di quelli normali, non sono più adatti a un celiaco. Servono olio e friggitrice dedicati, come ricorda l'AIC. Se la location non permette due friggitrici, meglio rinunciare al fritto per i celiaci.

Il pane

Cestini sul tavolo, briciole sulla tovaglia, pane tagliato sullo stesso tagliere. Il pane senza glutine va servito confezionato o in un cestino a parte, portato per primo.

Il buffet

Le pinze passano da un vassoio all'altro, gli ospiti appoggiano crostini dove capita. Per un celiaco il buffet è il posto meno sicuro. Soluzioni:

piatto dedicato servito al posto;
vassoio sigillato con nome dell'ospite;
postazione senza glutine separata, servita da un addetto.

Dolci e torta

La torta nuziale o di compleanno è spesso l'ultimo momento in cui il celiaco resta escluso. Chiedi una torta senza glutine per tutti o un dolce dedicato, conservato e tagliato a parte con utensili puliti.

Il giorno dell'evento

Lista dei celiaci con nome e tavolo al catering, alcuni giorni prima.
Segnaposto o segnale discreto concordato con il personale.
Briefing di sala prima del servizio.
Piatti dedicati serviti per primi, prima che utensili e superfici si contaminino.
Un referente del catering a cui l'ospite può chiedere.

Il quadro generale su allergie e diete è nella guida al catering per diete speciali. Se l'evento è un matrimonio, raccogli le esigenze insieme all'RSVP: trovi i tempi nella guida al catering per matrimonio a Roma.

Raccogliere le informazioni dagli ospiti

Il lavoro comincia prima del catering. Nel modulo di conferma, o nel messaggio di invito, chiedi in modo esplicito: "Hai celiachia, allergie o intolleranze?". Poi, per ogni ospite celiaco, prepara una riga con:

nome e tavolo;
se è celiaco o solo intollerante;
se ha altre esigenze insieme, come lattosio o una dieta vegana;
se è un bambino, perché il menu bambini va adattato a parte.

Manda la lista al catering con anticipo e chiedi conferma scritta che l'ha ricevuta. Il giorno prima, un controllo veloce evita sorprese. Se l'evento è un matrimonio a maggio in una villa ai Castelli, con 150 invitati e quattro celiaci, quei quattro devono sapere prima cosa troveranno: un messaggio di due righe li fa sentire attesi.

Domande da fare al catering

Aderite al programma AIC Alimentazione Fuori Casa? Posso verificarlo?
Se no, che formazione ha il personale sulla celiachia?
Avete spazi o turni di lavorazione separati per il senza glutine?
Usate olio e friggitrice dedicati?
La pasta senza glutine è cotta in acqua e pentole proprie?
Come portate al tavolo pane e piatti per i celiaci?
Come gestite il buffet per un ospite celiaco?
Potete fare una torta senza glutine per tutti?
C'è un referente in sala per le domande sugli ingredienti?
Il menu senza glutine ha un costo diverso?

Prima di chiedere il preventivo

Indica fin dalla prima richiesta quanti ospiti celiaci ci sono. Puoi confrontare i fornitori nella sezione catering senza glutine e chiedere un preventivo a più catering, con le stesse domande per tutti.