In breve
- Il pesce crudo va abbattuto: -20 °C per 24 ore, o -35 °C per 15 ore (Reg. CE 853/2004 e Reg. UE 1276/2011).
- Abbattuto non vuol dire fresco. Origine e freschezza sono domande a parte.
- Il sushi contiene molti dei 14 allergeni: pesce, crostacei, molluschi, soia, sesamo, glutine, uova.
- In gravidanza le indicazioni sono prudenti: molte autorità sanitarie sconsigliano il sushi crudo. Decide il proprio medico.
Il sushi è il piatto di un evento che chiede più attenzione alla sicurezza. Non perché sia rischioso in sé, ma perché il pesce crudo, il riso e la catena del freddo hanno regole precise. Qui le trovi spiegate in modo semplice, con le domande da fare al catering. Le informazioni sono generali: per i dettagli fanno fede i testi ufficiali, e per la salute il tuo medico.
Per le formule e l'organizzazione dell'isola c'è la guida al sushi catering per eventi.
Il rischio parassiti e l'abbattimento
Cos'è l'Anisakis
L'Anisakis è un parassita che può trovarsi nel pesce di mare. Se il pesce si mangia crudo e il parassita è vivo, può causare disturbi. La cottura e il congelamento a temperature adeguate lo uccidono.
Cosa dice la legge
Il Regolamento CE 853/2004 (Allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D) prevede che i prodotti della pesca da consumare crudi siano sottoposti a un trattamento con il freddo. Il Regolamento UE 1276/2011 ha fissato due possibilità:
| Temperatura | Durata minima | Dove |
|---|---|---|
| Non più di -20 °C | 24 ore | In ogni parte della massa |
| Non più di -35 °C | 15 ore | In ogni parte della massa |
Il regolamento prevede alcune eccezioni, per esempio per certi prodotti di allevamento a determinate condizioni. Sono casi tecnici: il catering e i suoi fornitori devono saperli documentare. Per il testo preciso consulta EUR-Lex.
Come si fa in pratica
Nelle cucine si usa un abbattitore, che porta il pesce molto sotto zero in poco tempo, seguito dalla conservazione alla temperatura prevista. Alcuni catering comprano pesce già trattato da fornitori autorizzati. In entrambi i casi il passaggio va registrato nel piano di autocontrollo HACCP previsto dal Reg. CE 852/2004.
La marinatura non basta
Limone, aceto, sale o salsa di soia non uccidono i parassiti. Anche il salmone marinato, le alici marinate e i carpacci vanno preparati con pesce già abbattuto.
Abbattuto non vuol dire fresco
L'abbattimento riguarda i parassiti. Non dice niente su:
- da dove arriva il pesce;
- quando è stato pescato o acquistato;
- come è stato conservato e trasportato.
Un pesce di qualità e uno mediocre possono essere entrambi abbattuti. Su questi punti servono domande separate.
Il riso
Il riso del sushi si cuoce, si condisce con aceto di riso, zucchero e sale e si serve a temperatura ambiente. Anche il riso cotto è un alimento delicato: lasciato troppo a lungo a temperatura ambiente può favorire la crescita di batteri come il Bacillus cereus, studiato dall'EFSA nei suoi pareri sui rischi alimentari. Per questo il riso:
- si prepara in giornata;
- si usa in quantità piccole, rinnovate durante il servizio;
- segue le procedure di autocontrollo del catering.
La catena del freddo all'evento
Dopo la preparazione il sushi con pesce crudo va tenuto al freddo fino al consumo. A un evento questo vuol dire:
- banco refrigerato o vassoi su ghiaccio;
- rifornimenti piccoli dal frigorifero;
- tempo di esposizione limitato per ogni vassoio;
- posizione all'ombra, lontano da friggitrici e piastre.
Con i box in ufficio vuol dire frigorifero e consegna vicina al pranzo. Un pranzo di luglio in una sala senza aria condizionata, con i box sul tavolo da un'ora, è la situazione da evitare. Per il caldo all'aperto leggi la guida al catering per eventi all'aperto.
Gli allergeni del sushi
Il Regolamento UE 1169/2011 elenca 14 allergeni da indicare. Nel sushi se ne trovano molti:
| Allergene | Dove si trova nel sushi |
|---|---|
| Pesce | Quasi tutti i pezzi, anche alcune salse |
| Crostacei | Gamberi, granchio, surimi in alcuni casi |
| Molluschi | Polpo, calamaro, capesante |
| Soia | Salsa di soia, edamame, alcuni condimenti |
| Sesamo | Semi sugli uramaki, olio di sesamo |
| Glutine | Salsa di soia classica (contiene frumento), tempura, alcune salse |
| Uova | Frittata giapponese, maionese, alcune salse |
| Latte | Formaggio spalmabile in alcuni rotoli |
Cosa chiedere:
- la matrice allergeni di ogni pezzo;
- cartellini chiari all'isola o etichette sui box;
- salsa di soia senza glutine (tamari o prodotti certificati) per i celiaci;
- utensili e piani separati se c'è un ospite con allergia grave.
Per celiachia e altre diete leggi la guida al catering per diete speciali.
Gravidanza, bambini e persone fragili
Questa parte è un'informazione generale, non un consiglio medico.
- Gravidanza. Molte autorità sanitarie sconsigliano in gravidanza il sushi con pesce crudo, anche se è stato congelato, e i frutti di mare crudi. Considerano invece sicuro il sushi con pesce cotto. In Italia molti medici danno indicazioni simili. La scelta va fatta con il proprio medico o ginecologo.
- Pesci grandi. Le autorità sanitarie, tra cui il Ministero della Salute, consigliano alle donne in gravidanza di limitare alcuni pesci predatori di grandi dimensioni, come il pesce spada, per il contenuto di mercurio. Verifica le indicazioni aggiornate sul sito del Ministero.
- Pesce affumicato. Il salmone affumicato a freddo può contenere Listeria: diverse autorità consigliano cautela alle persone a rischio.
- Bambini piccoli, anziani, persone con difese immunitarie basse. Sono le categorie per cui le autorità sanitarie raccomandano più prudenza con i cibi crudi.
In pratica, a un evento: prevedi pezzi cotti e vegetali ben indicati, così chi deve evitare il crudo ha comunque qualcosa da mangiare.
Chi fa i controlli
Il catering è responsabile della sicurezza di ciò che serve. Deve avere un piano HACCP e rispettare i regolamenti europei. I controlli ufficiali spettano alle ASL. Tu non devi fare l'ispettore, ma puoi fare domande: un catering serio risponde volentieri e in modo preciso.
Domande da fare al catering
- Come abbattete il pesce? Con quale attrezzatura e per quanto tempo?
- Lo comprate già abbattuto? Da quale fornitore?
- Quando arriva il pesce, e come lo trasportate alla location?
- Quando preparate il riso, e come lo conservate?
- All'isola c'è un banco refrigerato? Quanto resta esposto un vassoio?
- Per i box: a che ora consegnate, e serve un frigorifero?
- Mi date la matrice allergeni?
- Avete salsa di soia senza glutine?
- Quali pezzi cotti e vegetali proponete?
- Come separate i pezzi per gli ospiti con allergie gravi?
Per finire
Il sushi a un evento è sicuro quando il pesce è abbattuto, la catena del freddo regge e gli allergeni sono chiari. Con queste domande capisci in pochi minuti come lavora un catering. Puoi confrontare chi propone sushi nella sezione catering sushi, e poi chiedere un preventivo con le domande di questa pagina.
Fonti
- Regolamento (CE) n. 853/2004, Allegato III, sezione VIII, EUR-Lex: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32004R0853
- Regolamento (UE) n. 1276/2011, EUR-Lex: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32011R1276
- Regolamento (CE) n. 852/2004 (igiene dei prodotti alimentari), EUR-Lex: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32004R0852
- Regolamento (UE) n. 1169/2011, EUR-Lex: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32011R1169
- EFSA, "Public health risks of the Bacillus cereus group" (2016): https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160720
- Ministero della Salute, alimentazione in gravidanza: https://www.salute.gov.it
