Quali formaggi del Lazio mettere su un'isola?

Il pecorino romano DOP, la ricotta romana DOP e, nel sud della regione, la mozzarella di bufala campana DOP, che si produce anche nelle province di Latina e Frosinone. Puoi aggiungere formaggi di piccoli produttori della campagna romana. Chiedi al catering etichette e provenienza.

La porchetta di Ariccia è davvero IGP?

Sì. La denominazione Porchetta di Ariccia è stata registrata come IGP con il Regolamento di esecuzione (UE) n. 567/2011. Se il catering la presenta come IGP, chiedi di vedere il marchio sul prodotto o sulla fattura del fornitore.

Il prosciutto di Bassiano è una DOP?

No, non risulta una DOP o una IGP. È un prosciutto crudo dei Monti Lepini, in provincia di Latina, descritto dall'ARSIAL della Regione Lazio tra i prodotti del patrimonio agroalimentare laziale. Va presentato così, senza sigle.

Quanto formaggio e salume calcolare a persona?

Non c'è un dato ufficiale. Dipende da quante altre isole ci sono e se l'aperitivo precede una cena. Chiedi al catering i grammi a persona che prevede e confrontali tra preventivi diversi.

Isola formaggi e salumi: prodotti del Lazio per il tuo evento

In breve

L'isola di formaggi e salumi è la più semplice da gestire e quasi sempre la prima presa d'assalto.

Il Lazio ha prodotti con denominazione: pecorino romano DOP, ricotta romana DOP, porchetta di Ariccia IGP.

Altri prodotti tipici, come il guanciale e il prosciutto di Bassiano, non hanno una DOP: vanno presentati senza sigle.

Chiedi taglio al momento, cartellini con provenienza e allergeni, e un'alternativa per chi non mangia salumi crudi.

È l'isola che c'è quasi sempre. Gli ospiti arrivano, prendono un calice e cercano un pezzo di pecorino e una fetta di prosciutto. Per renderla diversa da un tagliere da bar servono prodotti scelti, raccontati bene, e un addetto che tagli al momento.

Perché quest'isola funziona

È fredda, quindi non chiede fornelli né gas. Regge bene un aperitivo lungo. Piace a quasi tutti gli adulti. Si adatta a qualunque menu, dal pesce all'internazionale, con formaggi e salumi italiani o stranieri. Se vuoi raccontare il territorio, i prodotti del Lazio sono quelli che gli ospiti conoscono: il pecorino della cacio e pepe, la porchetta delle fraschette dei Castelli, il guanciale della gricia.

Ha due limiti: non è adatta a vegani e a chi evita i salumi crudi, e d'estate i formaggi freschi soffrono il caldo.

I formaggi del Lazio

Formaggio	Denominazione	Cosa sapere
Pecorino romano	DOP	Latte di pecora. Il disciplinare prevede almeno 5 mesi di stagionatura per quello da tavola e 8 per quello da grattugia. Zona di produzione: Lazio, Sardegna e provincia di Grosseto.
Ricotta romana	DOP	Ricotta di siero di latte di pecora del Lazio. Va servita fresca e al freddo.
Mozzarella di bufala campana	DOP	La zona di produzione comprende anche parte del Lazio meridionale, nelle province di Latina e Frosinone. Ottima tagliata al momento.
Caciotte e pecorini di piccoli produttori	Nessuna, di solito	Della campagna romana, della Tuscia o della Sabina. Chiedi il nome del produttore.

Il pecorino romano si presta a un gesto scenico: la forma aperta sul banco, con le scaglie tagliate davanti agli ospiti. Accanto ci stanno bene miele, fave crude in primavera (tradizione romana del primo maggio) e pere.

I salumi del Lazio

Salume	Denominazione	Cosa sapere
Porchetta di Ariccia	IGP (Reg. UE 567/2011)	Maiale intero o tronchetto, cotto al forno, condito con sale, pepe, aglio e rosmarino. Si taglia al momento.
Prosciutto di Bassiano	Nessuna DOP o IGP	Prosciutto crudo dei Monti Lepini (Latina). L'ARSIAL lo descrive con pezzature da 8 a 14 kg e una lunga stagionatura.
Guanciale	Nessuna DOP o IGP	Il guanciale amatriciano è legato all'area di Amatrice. Sull'isola va affettato sottile.
Coppiette	Nessuna, di solito	Strisce di carne secca speziate, tipiche dei Castelli e delle fraschette. Ottime con il vino.
Salsicce e lonze stagionate	Variabile	Prodotti della Tuscia, della Sabina e della Ciociaria. Chiedi l'origine.

Una regola onesta: le sigle DOP e IGP si usano solo se il prodotto ce l'ha. Se un preventivo scrive "prosciutto di Bassiano DOP", chiedi chiarimenti. Puoi verificare le denominazioni sul registro europeo eAmbrosia o sul sito del Ministero dell'Agricoltura.

La porchetta, se tagliata al momento e servita tiepida, diventa quasi un'isola a sé. Ne parliamo nella guida all'isola carving.

Pane, abbinamenti e contorni

L'isola non è fatta solo di formaggi e salumi. Servono:

pane: pizza bianca romana, pane casereccio di Genzano (che ha una IGP), pane di Lariano;
confetture e mieli per i pecorini;
verdure sott'olio e olive, per esempio le olive di Gaeta;
frutta di stagione: pere e fichi in autunno, fave in primavera;
olio extravergine del Lazio, con il pane, per chi non mangia salumi.

Per il vino, un bianco dei Castelli o un rosso del Lazio ci stanno bene. Trovi qualche idea nella guida ai vini del Lazio per eventi.

Quantità e taglio

Non esiste una tabella ufficiale di grammi a persona per quest'isola. La quantità dipende da tre cose:

se l'aperitivo precede una cena servita, o la sostituisce;
quante altre isole ci sono;
quanto dura l'aperitivo.

Chiedi al catering quanti grammi a persona prevede e per quanto tempo. È il modo per confrontare due preventivi che scrivono entrambi "isola formaggi e salumi".

Il taglio fa la differenza. Il prosciutto tagliato al momento, a mano o con l'affettatrice, è un'altra cosa rispetto ai vassoi preparati ore prima. Chiedi se c'è un addetto al taglio e se l'affettatrice è compresa. Per il personale delle isole in generale leggi la guida su quanti camerieri servono.

Caldo, freddo e sicurezza

D'estate, in un giardino sull'Appia o in un casale in Sabina, i formaggi freschi come ricotta e mozzarella non possono restare a lungo al sole. Chiedi:

banco all'ombra o sotto un gazebo;
ricotta e mozzarella su ghiaccio o in vetrine refrigerate;
rifornimenti piccoli, non tutto esposto all'inizio;
salumi tagliati a ondate, per non lasciarli seccare.

Chi non mangia salumi

Alcuni ospiti non mangiano carne di maiale per motivi religiosi o personali. Altri evitano i salumi crudi e i formaggi a latte crudo: per esempio, a chi è in gravidanza i medici spesso consigliano cautela con questi alimenti. Non è una regola che diamo noi: chi ha dubbi chiede al proprio medico. Per l'isola conviene prevedere:

formaggi a pasta dura o a latte pastorizzato, ben indicati;
salumi cotti, come la porchetta, accanto a quelli crudi;
un angolo vegetale con verdure, olio e pane.

Per chi segue una dieta kosher o halal servono prodotti certificati e una gestione separata. Leggi la guida al catering per diete speciali.

Gli allergeni

Il latte è tra i 14 allergeni del Regolamento UE 1169/2011. Alcuni salumi contengono anche latte, glutine o frutta a guscio (per esempio la mortadella con pistacchi). Chiedi un cartellino per ogni prodotto.

Domande da fare al catering

Quali formaggi e salumi proponete, e da quali produttori?
Quali hanno davvero una DOP o una IGP? Posso vedere l'etichetta?
C'è un addetto al taglio? L'affettatrice è compresa?
Quanti grammi a persona prevedete, e per quanto tempo?
Come tenete al freddo ricotta e mozzarella d'estate?
Avete un'alternativa per chi non mangia maiale o salumi crudi?
Che pane servite?
Come indicate provenienza e allergeni sui cartellini?

Per finire

Un'isola di formaggi e salumi fatta bene racconta il Lazio in pochi metri di banco. Per vedere come si combina con le altre postazioni leggi la guida alle isole del buffet. I catering che lavorano ai matrimoni sono nella sezione catering per matrimoni. Quando hai deciso prodotti e ospiti, chiedi un preventivo a più catering con le stesse domande.