I fritti si possono fare sul posto o arrivano già pronti?

Dipende dal catering e dalla location. Il fritto più croccante è quello fatto al momento, con una friggitrice all'isola o nella cucina della location. Se i fritti arrivano già pronti e vengono solo riscaldati, perdono croccantezza: chiedilo prima.

Quali fritti romani scegliere per stagione?

Supplì e filetti di baccalà vanno bene tutto l'anno. I carciofi sono di stagione in inverno e primavera, con il carciofo romanesco del Lazio IGP. I fiori di zucca sono di stagione in tarda primavera e in estate.

Si può friggere in una villa storica o in una terrazza?

Non sempre. Molte location storiche limitano fiamme libere, bombole di gas o friggitrici all'interno, e in terrazza contano fumi, odori e vicini. Chiedi alla location le sue regole e al catering che attrezzatura usa.

Quali allergeni ci sono nei fritti romani?

Spesso glutine (pastella, pangrattato), uova, latte (mozzarella) e pesce (alici, baccalà). Il ragù dei supplì può contenere sedano. Chiedi la matrice allergeni e, per i celiaci, se c'è una friggitrice separata.

Isola fritti romani: supplì, fiori di zucca, carciofi e baccalà

In breve

L'isola dei fritti è quella che si svuota per prima: va rifornita a ondate, non tutta all'inizio.

I classici romani: supplì, fiori di zucca con mozzarella e alici, carciofi alla giudia, filetti di baccalà.

Segui la stagione: carciofi in inverno e primavera, fiori di zucca in estate.

Prima di tutto chiedi dove si frigge: all'isola, nella cucina della location o in laboratorio.

Il fritto romano è il piatto che mette d'accordo il nonno e la cugina di Milano. All'aperitivo di un matrimonio o a una festa in giardino, un cuoppo di supplì e fiori di zucca vale più di molte preparazioni elaborate. Ma l'isola dei fritti ha esigenze tecniche precise, e conviene conoscerle prima.

I fritti romani sono una scelta, non l'unica: molti catering di Roma propongono anche tempura, frittura di paranza, olive ascolane e crocchette. Le regole su friggitrici, olio e fumi qui sotto valgono per tutti.

I fritti del repertorio romano

Fritto	Cosa c'è dentro	Stagione	Allergeni frequenti
Supplì	Riso al sugo, a volte ragù, cuore di mozzarella, panatura	Tutto l'anno	Glutine, uova, latte, sedano
Fiori di zucca	Fiori ripieni di mozzarella e alici, in pastella	Tarda primavera, estate	Glutine, latte, pesce
Carciofi alla giudia	Carciofo intero fritto due volte, senza pastella	Inverno, primavera	Di solito nessuno dei 14, ma verifica l'olio e la cucina
Filetti di baccalà	Baccalà dissalato in pastella	Tutto l'anno	Glutine, pesce
Verdure in pastella	Zucchine, broccolo romanesco, mela	Secondo la stagione	Glutine, a volte uova
Olive ripiene, crocchette	Varie	Tutto l'anno	Glutine, uova, latte

Il carciofo alla giudia viene dalla cucina giudaico-romanesca del Ghetto. Il carciofo adatto è il romanesco, il carciofo romanesco del Lazio IGP, quello tondo e senza spine. Nelle nozze di marzo e aprile è il fritto più legato a Roma che puoi offrire.

Per altri piatti della tradizione da portare a un evento leggi la guida allo street food romano per eventi.

Dove si frigge: tre modelli

Modello	Come funziona	Pro	Contro
Friggitrice all'isola	Il friggitore lavora davanti agli ospiti	Fritto caldo e croccante, effetto scena	Serve corrente o gas, spazio, permesso della location
Cucina della location	Si frigge in cucina e si porta all'isola	Meno fumi tra gli ospiti	Pochi metri di tragitto, ma serve una cucina attrezzata
Laboratorio del catering	I fritti arrivano pronti e si rinvengono	Semplice per la location	Il fritto perde croccantezza

Il primo modello è il più richiesto ai matrimoni. Ha però bisogno di tre cose:

energia: una friggitrice professionale elettrica assorbe molta corrente. Chiedi al catering quanti kW servono e verifica con la location;
gas: se il catering usa bombole, la location deve permetterlo. Molte ville storiche e sale chiuse non lo accettano;
aria: fumi e odori vanno dispersi. In una terrazza in centro ci sono i vicini, in un portico i soffitti dipinti.

Per le location con regole strette leggi anche la guida al catering in centro storico.

L'olio e la sicurezza

L'olio di frittura si degrada con l'uso. In Italia la circolare del Ministero della Sanità n. 1 dell'11 gennaio 1991 fissa un limite ai composti polari, le sostanze che si formano nell'olio usato. La soglia più citata, anche nelle norme di Francia, Spagna e Portogallo, è il 25%. È una regola che riguarda il catering, non te, ma una domanda sull'olio ti dice molto su come lavora: che olio usa, ogni quanto lo cambia, se misura i composti polari. Verifica le indicazioni aggiornate sulle fonti ufficiali o con l'ASL.

I fritti si mangiano appena fatti. Se restano su un vassoio, un caterer attento li toglie dopo poco e li sostituisce con quelli nuovi. Chiedi quanto tempo un vassoio resta all'isola.

Quanti fritti e quando

Non c'è un dato ufficiale. La quantità è indicativa e dipende da:

quanto dura l'aperitivo;
se dopo c'è una cena servita;
quante altre isole ci sono.

Il fritto sazia. Un supplì intero pesa più di un cucchiaio di tartare. Per questo, se l'aperitivo precede una cena di tre portate, conviene un formato mignon: supplì piccoli, mezzi fiori di zucca, spicchi di carciofo.

Il ritmo conta quanto la quantità. Un buon schema:

una prima ondata quando arrivano gli ospiti;
rifornimenti piccoli ogni pochi minuti;
un'ultima ondata prima di passare a tavola, per chi arriva tardi.

Per stimare pezzi e grammi c'è la guida su quanto cibo per persona.

Come si presenta l'isola

I fritti si servono in modi diversi:

cuoppi di carta per alimenti, da prendere e mangiare camminando;
vassoi con carta assorbente, da cui si serve l'addetto;
passato: camerieri con vassoi tra gli ospiti, utile se l'isola è lontana dal flusso.

Accanto ci stanno bene una birra artigianale del Lazio o un bianco frizzante. Chiedi tovaglioli in quantità e un punto per buttare la carta: un dettaglio che a fine aperitivo fa la differenza.

Celiachia e allergeni

Il fritto è il punto più difficile per i celiaci. Anche un fritto senza glutine diventa contaminato se cuoce nello stesso olio di quelli con la pastella. Se tra gli ospiti c'è chi ha la celiachia, chiedi:

se c'è una friggitrice separata per i prodotti senza glutine;
quali fritti sono naturalmente senza glutine (spesso i carciofi alla giudia) e come vengono gestiti;
come vengono serviti, con utensili e vassoi separati.

Per le regole e le domande da fare leggi la guida al catering senza glutine.

Gli altri allergeni frequenti, secondo l'elenco del Regolamento UE 1169/2011: uova, latte, pesce, sedano. Servono cartellini per ogni fritto.

Domande da fare al catering

Friggete all'isola, nella cucina della location o in laboratorio?
Quanta corrente serve? Usate gas o bombole?
Che olio usate e ogni quanto lo cambiate?
Quanto resta esposto un vassoio prima di essere sostituito?
Quali fritti proponete nel mese del nostro evento?
I carciofi sono romaneschi? I fiori di zucca sono freschi?
Avete una friggitrice separata per i senza glutine?
Come servite: cuoppi, vassoi o passato?
Quante persone ci sono all'isola?

Per finire

L'isola dei fritti funziona se il fritto arriva caldo e se la location lo permette. Parti da queste due domande, poi scegli i fritti della stagione. Per vedere come si combina con le altre postazioni leggi la guida alle isole del buffet. Per una festa informale guarda i catering di finger food, poi chiedi un preventivo indicando dove si potrà friggere.