Che differenza c'è tra menu vegetariano e vegano?

Il vegetariano esclude carne e pesce ma può avere latte, formaggi, uova e miele. Il vegano esclude tutti i prodotti di origine animale. Specifica sempre al catering quale dei due ti serve.

Esiste una certificazione per il cibo vegano?

Esistono marchi privati che certificano prodotti vegani, ma nell'Unione europea non c'è ancora una definizione legale armonizzata: il Reg. UE 1169/2011 prevede che venga stabilita con atti successivi. Per un evento conta soprattutto come il catering sceglie e separa gli ingredienti.

Si può fare un intero matrimonio vegano?

Sì, alcuni catering lo propongono. Molti sposi però scelgono un menu misto con portate vegane di pari livello per gli ospiti che lo chiedono. In entrambi i casi chiedi una degustazione delle portate vegane.

Quali piatti sono già vegani?

Molti, in tutte le cucine: hummus e falafel, verdure grigliate, caponata, gazpacho, curry di verdure e legumi, e tra i piatti romani carciofi alla romana, cicoria ripassata e pasta e ceci senza brodo di carne. Va sempre verificata la ricetta del singolo catering.

Catering vegano a Roma: menu per eventi senza rinunce

In breve

Molti piatti, di ogni cucina, sono vegetali per natura: verdure, legumi, cereali, hummus, curry, caponata.

Il rischio vero sono gli ingredienti nascosti: brodi, alici, burro, strutto, gelatina.

Un menu vegano funziona se ha proteine e sapore, non solo contorni.

Chiedi sempre etichette chiare al buffet e una degustazione delle portate vegane.

Ospiti vegani a un evento sono ormai la norma, non l'eccezione. A volte è uno su cinquanta, a volte è tutto il menu. In entrambi i casi l'obiettivo è lo stesso: un piatto vegano deve essere pensato, non un contorno messo da parte all'ultimo.

Vegano, vegetariano, plant based: chiarisci subito

Dieta	Esclude	Può includere
Vegetariana	Carne, pesce, frutti di mare	Latte, formaggi, uova, miele
Vegana	Tutti i prodotti di origine animale	Solo ingredienti vegetali

Il Regolamento UE 1169/2011, all'articolo 36, prevede che la Commissione stabilisca regole sulle informazioni relative all'idoneità di un alimento per vegetariani e vegani. Una definizione legale europea armonizzata non è ancora in vigore. Esistono marchi privati di certificazione per i prodotti, ma per un evento conta soprattutto come il catering lavora.

Quando scrivi al catering, usa la parola giusta e indica il numero di ospiti. "Tre vegani su 80" e "menu vegano per tutti" sono due preventivi diversi.

Menu misto. È la scelta più comune. Il menu principale resta classico e gli ospiti vegani ricevono portate dedicate. Funziona se le portate vegane hanno lo stesso livello delle altre: stesso numero di portate, stessa cura nell'impiattamento.

Menu interamente vegano. Lo scelgono sposi o aziende con una linea precisa. Semplifica la cucina (niente separazioni) ma chiede un catering che sappia cucinare vegetale in modo convincente per tutti, anche per chi non è vegano.

I piatti già vegetali

Ogni cucina ha piatti che nascono senza ingredienti animali, e un buon catering li usa invece di inventare sostituti. Verifica sempre la ricetta del catering, perché le versioni cambiano.

Cucina mediterranea e italiana: verdure grigliate, caponata, panzanella, bruschette, pasta al pomodoro e basilico, risotti con brodo vegetale.
Cucina mediorientale: hummus, falafel, baba ganoush, tabulè.
Cucine asiatiche: curry di verdure e legumi, noodles saltati, involtini primavera, sushi di verdure (chiedi se l'aceto del riso e le salse sono senza ingredienti animali).
Finger food: gazpacho in bicchierino, spiedini di verdure, tartine con creme di legumi.

Se il menu prevede piatti della cucina romana, anche lì ci sono contorni e piatti poveri già vegetali:

Carciofi alla romana, cotti con olio, aglio, mentuccia e prezzemolo. Per Turismo Roma il carciofo romanesco va da gennaio a maggio, con il meglio tra marzo e aprile.
Cicoria ripassata in padella con aglio e peperoncino.
Broccolo romanesco, in inverno.
Vignarola di primavera: carciofi, fave, piselli e lattuga. Attenzione: alcune ricette usano guanciale.
Puntarelle, ma il condimento classico ha le alici: chiedi una versione con olio, limone e capperi.
Pasta e ceci, purché senza brodo di carne o cotenna.
Concia di zucchine, in estate.
Bruschette con pomodoro o con l'olio nuovo in autunno.

I piatti da riformulare

Molti classici, italiani e romani, si basano su formaggio, uova, burro o carne. Si possono riformulare, ma è più onesto dare loro un nome chiaro.

Classico	Versione vegana possibile	Come chiamarla
Lasagne	Ragù di lenticchie, besciamella vegetale	"Lasagne vegetali"
Cacio e pepe	Crema di anacardi o lievito alimentare, pepe	"Cacio e pepe vegetale"
Carbonara	Crema di zucca o curcuma, funghi o tofu affumicato	"Carbonara vegetale"
Supplì	Riso al sugo senza mozzarella, cuore di verdure	"Supplì al sugo vegano"
Saltimbocca	Seitan o melanzana con salvia	"Saltimbocca di seitan"
Maritozzo	Impasto senza burro e uova, crema vegetale	"Maritozzo vegano"

Gli ospiti accettano volentieri una "cacio e pepe vegetale" o delle "lasagne vegetali". Si irritano se la chiami cacio e pepe e non lo è.

Proteine e sazietà

L'errore più comune è un piatto vegano fatto solo di verdure. Dopo un aperitivo lungo e una cena, l'ospite vegano ha fame come gli altri. Chiedi che il menu abbia una fonte di proteine in ogni fase:

legumi: ceci, fave, lenticchie, cicerchie del Lazio;
cereali: farro, orzo, riso in insalata o in supplì;
derivati della soia: tofu, tempeh;
seitan, da segnalare perché contiene glutine;
frutta secca, da segnalare perché è tra i 14 allergeni.

Gli ingredienti nascosti

Sono il punto in cui un menu "vegano" smette di esserlo.

Brodi di carne o di pesce in risotti e minestre
Alici in salse e condimenti
Burro nelle verdure saltate e negli impasti
Strutto in alcuni impasti per pizza o pane
Gelatina animale in dolci, bavaresi e glasse
Miele in dolci e salse
Formaggio grattugiato aggiunto per abitudine in uscita

Chiedi al catering di dirti, piatto per piatto, se c'è uno di questi ingredienti.

Buffet, etichette e contaminazioni

Al buffet il rischio è doppio: l'ospite vegano non sa cosa c'è nel vassoio, e il mestolo passa da un piatto all'altro. Alcune regole semplici:

cartellini con il nome del piatto e un simbolo vegano;
postazione vegana separata o un vassoio dedicato portato al tavolo;
utensili propri per ogni vassoio;
per ospiti allergici (frutta secca, soia, sesamo), matrice allergeni come previsto dal Reg. UE 1169/2011.

Per allergie, celiachia e altre diete leggi la guida al catering per diete speciali.

Due esempi di struttura, da adattare alla formula e da verificare con il catering.

Primavera, cena servita

Antipasto: carciofi alla romana e crostino di fave
Primo: tonnarelli con carciofi, mentuccia e pangrattato tostato
Secondo: vignarola senza guanciale con polpette di ceci
Dolce: crostata di frutta con frolla all'olio

Inverno, buffet

Hummus di ceci con verdure crude
Pasta e ceci o vellutata di zucca in bicchierino caldo
Broccolo romanesco in tempura
Curry di lenticchie con riso basmati
Ciambelline al vino, spesso già senza ingredienti animali

Le stesse portate possono stare in un menu misto, servite a tutti come contorni o antipasti. Così l'ospite vegano non mangia "a parte" e il catering lavora su meno ricette. Un buffet con quattro o cinque piatti vegetali ben fatti piace anche a chi mangia di tutto: a marzo i carciofi alla romana spariscono dai vassoi in fretta, anche tra chi non è vegano.

Domande da fare al catering

Il menu vegano ha lo stesso numero di portate degli altri?
Ci sono proteine in ogni portata? Quali?
Usate brodi, burro, strutto, gelatina o miele in questi piatti?
Come etichettate i piatti vegani al buffet?
Le portate vegane sono preparate con utensili separati?
Il prezzo a persona del menu vegano è diverso?
Posso assaggiare le portate vegane alla degustazione?
Avete dolci vegani, compresa una torta?

Prima di chiedere il preventivo

Scrivi subito quanti ospiti vegani ci sono, o se vuoi un menu tutto vegano. Puoi confrontare i fornitori nella sezione catering vegano e trovare idee di piatti stagionali nella guida al menu di stagione. Quando sei pronto, chiedi un preventivo.