Pesce abbattuto vuol dire pesce fresco?

No. L'abbattimento è un trattamento di sicurezza obbligatorio, ma non dice nulla su freschezza, qualità o origine del pesce. Su questi punti devi fare domande separate.

Quanti pezzi di sushi servono a persona?

Non c'è una regola ufficiale. Come indicazione di massima, se il sushi è un'isola dentro un aperitivo con altri piatti bastano pochi pezzi a persona; se è il pasto principale ne servono molti di più. Chiedi al catering una stima sul tuo evento.

Si può fare sushi a un evento all'aperto d'estate?

Sì, ma il pesce crudo va tenuto al freddo fino al momento del servizio. Serve una postazione all'ombra, refrigerata, con preparazione al momento e rifornimenti in piccole quantità.

Sushi catering per eventi: isola, show e sicurezza alimentare

Q: Il pesce crudo del sushi deve essere abbattuto?

Sì. Il Reg. CE 853/2004 prevede che il pesce destinato a essere mangiato crudo sia congelato a una temperatura non superiore a -20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore, per eliminare il rischio di parassiti come l'Anisakis. Chiedi al catering come esegue questo trattamento.

In breve

Il sushi a un evento si fa come isola (postazione fissa) o come show con il cuoco a vista.

Il pesce crudo deve essere abbattuto: -20 °C per almeno 24 ore, secondo il Reg. CE 853/2004.

Abbattuto non vuol dire fresco: freschezza e origine sono domande a parte.

Al caldo serve una postazione refrigerata e preparazione in piccole quantità.

L'isola di sushi è entrata da anni negli aperitivi di matrimonio e negli eventi aziendali a Roma, accanto ai fritti, ai crudi e ai formaggi. Funziona perché è scenografica e leggera. Ma è anche il piatto che chiede più attenzione alla sicurezza alimentare.

Isola, show o vassoi: tre formule

Formula	Come funziona	Adatta a
Isola sushi	Postazione con pezzi preparati e riforniti, a volte con un addetto	Aperitivi di nozze, cocktail aziendali
Show cooking	Uno o più cuochi preparano a vista, gli ospiti si avvicinano	Eventi dove il sushi è un momento di spettacolo
Vassoi o barche	Pezzi preparati nel laboratorio e consegnati	Feste in casa, riunioni, pranzi in ufficio
Servizio a giro	Camerieri con vassoi di nigiri e uramaki	Aperitivi in piedi, inaugurazioni

Lo show cooking è quello che gli ospiti ricordano: il riso modellato al momento, il taglio del pesce a vista. Richiede però spazio, un piano di lavoro e un tempo di servizio più lungo.

Sicurezza alimentare: le regole da conoscere

L'abbattimento del pesce crudo

Il Regolamento CE 853/2004 (Allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D) prevede che i prodotti della pesca da consumare crudi siano congelati a una temperatura non superiore a -20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore. Lo scopo è eliminare i parassiti, come l'Anisakis. In Italia una circolare del Ministero della Salute del 1992 indicava già lo stesso principio per il pesce crudo.

Le linee guida di alcune autorità sanitarie regionali, come quella della Regione Puglia, descrivono la pratica con un abbattitore dedicato, che porta il prodotto molto sotto zero in tempi rapidi, seguito dalla conservazione a -20 °C per 24 ore. I dettagli operativi possono variare: verifica con il catering e, se ti serve, con l'ASL competente.

Abbattuto non vuol dire fresco

L'abbattimento è obbligatorio e riguarda la sicurezza. Non dice niente su quanto il pesce sia fresco, da dove venga e come sia stato conservato. Per questo devi chiedere al catering anche:

da quale fornitore arriva il pesce;
quando è stato acquistato e abbattuto;
come viene trasportato fino alla location.

La catena del freddo all'evento

Il pesce crudo resta al freddo fino al momento della preparazione. All'isola:

banco refrigerato o vassoi su ghiaccio;
preparazione e rifornimento in piccole quantità, non tutto all'inizio;
posizione all'ombra e lontano da fonti di calore, come la friggitrice dei supplì;
tempo di esposizione limitato: chiedi al catering quanto tempo un pezzo resta fuori prima di essere tolto.

In un matrimonio estivo in villa ai Castelli o in una terrazza a luglio, questo è il punto da verificare con più attenzione. Leggi anche la guida al catering per eventi all'aperto.

Il riso

Il riso del sushi è condito con aceto e servito a temperatura ambiente. Anche lui è un alimento delicato: va preparato in giornata e gestito secondo le procedure di autocontrollo (HACCP) del catering.

Allergeni e diete

Il sushi contiene diversi dei 14 allergeni del Reg. UE 1169/2011: pesce, crostacei, molluschi, soia (salsa), sesamo, a volte uova e glutine (salsa di soia, tempura). Chiedi:

la matrice allergeni di ogni pezzo;
salsa di soia senza glutine per i celiaci;
pezzi vegetali (cetriolo, avocado, verdure) per chi non mangia pesce;
cartellini chiari all'isola.

Ricorda che una parte degli ospiti non mangia pesce crudo per scelta o per salute, come chi è in gravidanza. L'isola di sushi deve essere un'opzione tra le altre, non l'unica.

Per celiachia, kosher e altre esigenze leggi la guida al catering per diete speciali.

Quanti pezzi calcolare

Non esiste un dato ufficiale. La stima dipende da cosa c'è intorno al sushi.

Situazione	Stima indicativa
Isola dentro un aperitivo con altri piatti	Pochi pezzi a persona, perché non tutti la scelgono
Aperitivo in piedi a base di sushi	Molti più pezzi, con qualcosa di cotto
Sushi come pasto principale	La quantità di un pasto completo, con zuppa o piatti caldi

Il catering di sushi è abituato a fare queste stime. Dagli numero di ospiti, durata, orario e cosa c'è nel resto del menu.

Sushi accanto alle altre isole

Il sushi funziona spesso come una delle isole di un aperitivo più ampio, accanto a cucina italiana, di pesce o romana. Un esempio di aperitivo di nozze:

isola sushi con show cooking;
banco di pizza bianca e mortadella;
fritti di stagione, anche romani come supplì e fiori di zucca;
isola di formaggi del Lazio.

Così ogni ospite trova qualcosa di suo. Trovi altre idee nella guida alle idee di finger food per eventi.

Spazio e allestimento dell'isola

Un'isola sushi occupa più spazio di quanto sembri. Servono un banco di lavoro per il cuoco, un piano refrigerato o vassoi su ghiaccio, un punto per le salse e uno spazio davanti per gli ospiti in attesa. Chiedi al catering le misure minime.

Altre cose da verificare con la location:

corrente per il banco refrigerato e l'illuminazione;
acqua vicina, o taniche portate dal catering, per lavare utensili e mani;
un retro dove tenere il pesce al freddo fino al rifornimento;
distanza dalla cucina calda e dalle fonti di calore.

In una terrazza in centro o in una sala storica lo spazio è spesso il limite principale. In un casale nella campagna romana il limite è il caldo: lì conviene una postazione sotto un gazebo o in un portico.

Domande da fare al catering

Come eseguite l'abbattimento del pesce crudo? Con quale attrezzatura?
Da quale fornitore arriva il pesce, e quando viene acquistato?
Come trasportate il pesce fino alla location?
L'isola ha un banco refrigerato? Quanto resta esposto un pezzo?
Il cuoco prepara a vista? Di quanto spazio e di quanta corrente ha bisogno?
Quanti pezzi a persona prevedete per il mio evento?
Avete pezzi vegetali e salsa di soia senza glutine?
Mi date la matrice allergeni?
Il costo dell'isola è a persona o a postazione?

Prima di chiedere il preventivo

Indica se il sushi è un'isola o il pasto, il numero di ospiti e se l'evento è all'aperto. Puoi confrontare i fornitori nella sezione catering sushi e chiedere un preventivo a più catering con le stesse domande.