In breve
- Festival, concerti ed eventi sportivi all'aperto uniscono grandi numeri e spazi senza cucina.
- I permessi dipendono da evento e luogo: verifica con SUAP, ASL, Questura e Vigili del Fuoco.
- L'igiene non si sospende all'aperto: valgono le regole del Regolamento CE 852/2004 (HACCP).
- Caldo e temporali sono il vero piano B: ombra, acqua, coperture e orari studiati.
Un concerto in un parco, un festival di quartiere, una gara podistica con il ristoro all'arrivo: a Roma gli eventi all'aperto riempiono la primavera e l'estate. Per il catering sono la sfida più grande, perché tutto quello che una sala offre, qui va portato. Questa guida ti aiuta a impostarlo.
Tre tipi di evento, tre logiche
| Evento | Chi mangia | Formula tipica |
|---|---|---|
| Festival e sagre | Pubblico che paga ciò che consuma | Food court con più fornitori, food truck, casse o token |
| Concerti | Pubblico, artisti, staff | Punti ristoro per il pubblico, catering dedicato per backstage e staff |
| Eventi sportivi | Atleti, volontari, ospiti, pubblico | Ristori, lunch box, area ospitalità per sponsor |
Spesso nello stesso evento convivono due catering: uno per il pubblico e uno per staff, artisti e ospiti. Hanno regole e prezzi diversi: tienili separati anche nel preventivo.
Per il pubblico, food truck e postazioni di street food sono la soluzione più usata. Trovi come scegliere i mezzi e cosa chiedere nella guida ai food truck per eventi a Roma.
Permessi: cosa verificare
Le regole cambiano con il tipo di evento, il luogo (area pubblica o privata) e il numero di persone. Qui c'è il quadro generale: le procedure precise vanno sempre controllate con gli uffici competenti.
- Suolo pubblico: su piazze, parchi e strade serve la concessione dell'area, da chiedere al Municipio o all'ufficio indicato da Roma Capitale.
- Somministrazione temporanea: chi prepara e serve cibo in un evento di solito presenta una segnalazione o una notifica sanitaria per attività temporanea al SUAP (Sportello unico per le attività produttive). L'ASL può fare controlli.
- Pubblico spettacolo: concerti e manifestazioni con pubblico possono richiedere la licenza prevista dal TULPS e il parere della Commissione di vigilanza sui locali e luoghi di pubblico spettacolo.
- Safety e security: dal 2017 il Ministero dell'Interno ha dato indicazioni sulla sicurezza delle manifestazioni pubbliche (capienza, vie di fuga, presidi sanitari, controlli). L'organizzatore le applica con Questura e Prefettura.
- Alcolici: per alcuni eventi possono valere ordinanze che limitano vendita e vetro. Chiedile al Comune.
Il catering deve avere i suoi titoli in regola. L'organizzatore deve avere quelli dell'evento. Chiarite chi presenta cosa, e con quali tempi.
HACCP e igiene all'aperto
Il Regolamento CE 852/2004 obbliga chi lavora con alimenti ad applicare un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP. All'aperto i rischi crescono:
- Temperatura: i cibi deperibili vanno tenuti in frigoriferi o abbattitori, non in casse termiche lasciate al sole.
- Polvere e insetti: le aree di preparazione vanno chiuse o protette.
- Acqua: serve acqua potabile per lavarsi le mani e per cucinare.
- Separazione: crudo e cotto, sporco e pulito, in zone diverse.
- Allergeni: il Regolamento UE 1169/2011 vale anche al banco di un festival. Ogni postazione espone le informazioni sui 14 allergeni.
Chiedi al catering di vedere come allestisce la sua area di lavoro e chi è il responsabile dell'autocontrollo durante l'evento.
Strutture temporanee
Gazebo, tensostrutture, pedane, palchi, cucine container: tutto deve essere montato bene e documentato.
- Chi monta una struttura rilascia di norma un certificato di corretto montaggio.
- Per le strutture più grandi può servire un progetto e un collaudo.
- Le coperture devono reggere vento e pioggia: chiedi i limiti di vento dichiarati dal fornitore.
- I materiali di teli e allestimenti possono dover avere una classe di reazione al fuoco certificata.
Per scegliere coperture e gazebo leggi la guida a tensostrutture e gazebo per eventi.
Caldo, temporali e luce
A Roma l'estate è lunga e calda, e a fine estate arrivano temporali improvvisi. Il piano B si scrive prima.
Caldo
- ombra per ospiti e personale, soprattutto nelle ore centrali;
- acqua gratuita in più punti;
- menu che reggono le temperature: niente creme e maionesi lasciate fuori;
- turni più brevi per chi lavora vicino a forni e piastre.
Pioggia e vento
- coperture per postazioni e cucine;
- pedane per non lavorare nel fango;
- una regola chiara su quando si sospende il servizio.
Sera
- le postazioni devono essere illuminate, per sicurezza e igiene.
Molti di questi punti valgono anche per eventi più piccoli: trovi altri consigli nella guida al catering per eventi all'aperto a Roma.
Corrente, acqua e rifiuti
In un prato o in un'area sportiva non c'è niente: tutto va portato.
- Corrente: generatori dimensionati sulle attrezzature, lontani dal pubblico per rumore e fumi, con impianti verificati da un tecnico.
- Acqua: cisterne per uso alimentare o allaccio provvisorio.
- Rifiuti: contenitori per la raccolta differenziata e ritiro concordato. Con migliaia di persone servono addetti che lavorano durante tutto l'evento.
Il dettaglio di flussi, postazioni e consumi è nella guida sulla logistica del catering per grandi numeri.
Una tabella di marcia indicativa
I tempi dipendono dal tipo di evento e dagli uffici coinvolti: la tabella qui sotto è solo un'indicazione per non arrivare tardi.
| Quando | Cosa fare |
|---|---|
| Molti mesi prima | Scelta dell'area, stima del pubblico, primi contatti con catering e fornitori |
| Mesi prima | Verifica dei permessi necessari con Comune, SUAP, Questura e Vigili del Fuoco |
| Settimane prima | Pianta definitiva, piano di emergenza, contratti, titoli del catering |
| Giorni prima | Montaggio strutture, cucine, generatori, cisterne |
| Giorno dell'evento | Briefing con tutti i responsabili, controllo di postazioni e vie di fuga |
Domande da fare al catering
- Avete già lavorato a festival, concerti o eventi sportivi? Con quanti ospiti?
- Quali titoli presentate voi al SUAP e quali deve presentare l'organizzatore?
- Come allestite l'area di preparazione all'aperto? Avete frigoriferi e abbattitori mobili?
- Chi è il responsabile HACCP durante l'evento?
- Di quanta corrente e acqua avete bisogno? Portate generatori e cisterne?
- Come esponete gli allergeni a ogni postazione?
- Come gestite pagamenti, casse o token per il pubblico?
- Qual è il vostro piano per caldo forte e temporali?
- Chi raccoglie i rifiuti durante l'evento e chi li porta via alla fine?
Per finire
Un grande evento all'aperto si costruisce sui permessi giusti, su una cucina sicura anche sotto il sole e su un piano B scritto. Guarda i catering che lavorano con grandi numeri nella pagina catering per grandi eventi e, quando hai luogo, data e stima del pubblico, chiedi un preventivo a più fornitori.
