Quali piatti reggono meglio a un buffet?

Reggono meglio i piatti che restano buoni a temperatura ambiente o tiepidi: verdure al forno o grigliate, insalate di cereali, torte salate, arrosti affettati, hummus e creme di legumi. Fritti, paste mantecate e gelati vanno invece serviti subito o preparati sul posto.

Cosa evitare se gli ospiti mangiano in piedi?

Evita tutto ciò che richiede il coltello, che gocciola o che si sbriciola sui vestiti: carne con l'osso, spaghetti lunghi, salse liquide, sfoglie friabili. Meglio pezzi da uno o due bocconi e piatti in coppetta da mangiare con una forchetta.

Come bilanciare carne, pesce e verdure?

Non c'è una percentuale ufficiale. Una regola pratica è avere sempre almeno un piatto vegetariano sostanzioso per ogni portata e non far dipendere tutto il menu da un solo ingrediente, come il pesce crudo o il maiale.

Cosa servire agli ospiti di un evento: consigli ed errori comuni

Q: Come si gestisce il cibo con il caldo?

Le linee guida sulla sicurezza alimentare indicano di non lasciare il cibo deperibile fuori dal frigorifero per più di due ore, o di un'ora sopra i 32 °C. Al buffet servono vassoi piccoli e rifornimenti frequenti, ombra e ghiaccio.

In breve

Un buon menu si costruisce su tre domande: chi sono gli ospiti, come mangiano (seduti o in piedi), in che stagione.

Ogni portata deve avere un'alternativa vegetariana vera, non un contorno.

Con il caldo romano il buffet ha bisogno di vassoi piccoli, ombra e rifornimenti frequenti.

L'errore più comune è troppa varietà: meglio pochi piatti, ripetuti, fatti bene.

Scegliere cosa far mangiare agli ospiti sembra facile finché non devi accontentare cento persone diverse. La buona notizia: gli errori sono quasi sempre gli stessi, e si evitano con qualche regola semplice. Qui trovi i consigli pratici, con il tocco romano, per arrivare dal catering con le idee chiare.

Parti dagli ospiti, non dai piatti

Prima di scegliere un piatto, conta chi c'è:

età: bambini, ragazzi, nonni hanno esigenze diverse;
provenienza: ospiti stranieri apprezzano di solito i piatti italiani più conosciuti, come pasta, pizza o una carbonara, meno le frattaglie e i sapori molto forti;
abitudini: vegetariani, vegani, chi non mangia maiale per motivi religiosi;
allergie e celiachia: vanno raccolte con le conferme di partecipazione.

Con questa lista in mano, il menu si scrive quasi da solo. Per le diete c'è la guida alle diete speciali.

L'equilibrio tra carne, pesce e verdure

Non esiste una percentuale ufficiale. Esistono però tre principi utili.

Una portata, due strade. Per ogni momento del menu, almeno un'opzione con carne o pesce e una vegetariana sostanziosa. Una parmigiana in monoporzione è un piatto; una zucchina grigliata è un contorno.
Non tutto su un ingrediente. Un menu tutto di pesce crudo lascia fuori chi è in gravidanza o non ama il crudo. Un menu pieno di salumi, guanciale e porchetta lascia fuori chi non mangia maiale.
Le verdure di stagione fanno da ponte. Carciofi in primavera, zucchine romanesche in estate, broccolo romanesco e puntarelle in inverno piacciono quasi a tutti e alleggeriscono.

Piatti che reggono il buffet

Al buffet il cibo aspetta l'ospite, a volte per mezz'ora. Alcuni piatti reggono, altri no.

Reggono bene	Vanno serviti subito o fatti sul posto
Verdure al forno o grigliate, carciofi alla romana	Fritti: tempura, supplì, fiori di zucca, crocchette
Insalate di farro, riso, legumi	Paste mantecate: cacio e pepe, carbonara, paste ai frutti di mare
Torte salate, frittate, parmigiana	Risotti
Arrosti affettati, roast beef, porchetta	Carne al sangue, pesce alla griglia, sushi e crudi
Crostate, ciambelline, biscotti	Gelati, semifreddi, panna montata

Se vuoi un piatto della seconda colonna, chiedi una postazione live (un cuoco che prepara al momento) o un servizio a vassoio. Le postazioni di primi mantecati a vista, dal risotto alla cacio e pepe, sono frequenti ai ricevimenti proprio per questo motivo.

Il caldo romano

Da giugno a settembre a Roma il caldo è il vero tema del menu all'aperto. Le linee guida internazionali sulla sicurezza alimentare indicano una zona di pericolo tra 4 e 60 °C circa, in cui i batteri si moltiplicano, e consiglia di non lasciare il cibo deperibile fuori dal frigorifero per più di due ore, o di un'ora sopra i 32 °C. È un riferimento utile anche in Italia, dove le regole di igiene seguono il Reg. CE 852/2004 e il piano HACCP del catering.

In pratica:

vassoi piccoli e rifornimenti frequenti invece di un buffet pieno all'inizio;
niente creme, maionese e panna sotto il sole;
crudi su ghiaccio e all'ombra, oppure servizio a vassoio;
molta acqua fresca, più di quanta pensi.

Su ombra, orari e piano B trovi la guida al catering per eventi all'aperto.

Cibi da evitare quando si mangia in piedi

All'aperitivo e all'apericena l'ospite ha un calice in una mano e niente tavolo. Evita:

carne con l'osso: costolette, abbacchio scottadito non disossato;
spaghetti e pasta lunga: meglio rigatoni, mezze maniche, paccheri tagliati;
salse liquide che colano su abiti da cerimonia;
sfoglie friabili che si sbriciolano;
pezzi troppo grandi, che non stanno in un boccone e non si possono appoggiare.

La regola: tutto deve mangiarsi con una mano o con una forchetta, mai con il coltello. Trovi idee concrete nella guida alle idee di finger food per eventi.

La stagione: la scelta più semplice

Un menu di stagione è più fresco e di solito meno caro. A Roma il calendario è ricco:

primavera: carciofo romanesco (secondo Turismo Roma dà il meglio tra marzo e aprile), fave, piselli, abbacchio;
estate: zucchine romanesche, fiori di zucca, pomodori, melanzane, pesce del litorale;
autunno: funghi, castagne, uva, fichi, olio nuovo a fine stagione;
inverno: broccolo romanesco, puntarelle, cicoria, legumi.

Il calendario mese per mese è nella guida al menu di stagione a Roma.

Allergeni: una regola di legge

Il Reg. UE 1169/2011 obbliga chi somministra alimenti a informare sui 14 allergeni anche per i piatti non confezionati. Per te significa:

chiedere al catering la matrice allergeni del menu;
pretendere cartellini al buffet;
per allergie gravi e celiachia, un piatto dedicato servito al posto, non il self-service.

Gli errori più comuni

Troppa varietà. Quindici tipi di finger food con un pezzo a testa creano code. Meglio sei tipi ripetuti.
Tutto fritto. All'aperitivo il fritto piace sempre, ma dopo il terzo pezzo stanca. Alterna con crudo e verdure.
Sottovalutare l'orario. Dopo le 19 gli ospiti hanno fame: un aperitivo serale senza cena dopo deve essere un pasto.
Dimenticare chi non mangia maiale. Salumi, guanciale, porchetta e strutto entrano in molti piatti senza che si veda: chiedi al catering un'alternativa per ogni portata.
Piatti divisivi come sola scelta. Coda alla vaccinara e trippa vanno proposte come assaggio, non come secondo per tutti.
Nessuna alternativa per i bambini. Un menu semplice per i più piccoli evita piatti lasciati pieni. C'è una guida al menu per bambini.
Poca acqua. In estate si finisce prima del vino.

Domande da fare al catering

Quali piatti del menu reggono il buffet e quali vanno serviti subito?
Ci sono postazioni live? Servono corrente o gas in location?
Come tenete freddi i crudi e i dolci con il caldo?
Qual è l'alternativa vegetariana per ogni portata?
Quali piatti contengono maiale, alcol o frutta a guscio?
Mi date la matrice allergeni e i cartellini per il buffet?
Ogni quanto rifornite il buffet?
Il menu cambia se l'evento si sposta di stagione?

Per chiudere

Un menu che funziona nasce dagli ospiti, dalla stagione e dal modo in cui si mangia. Esplora i catering della città nella sezione catering e, quando hai le idee chiare, chiedi un preventivo indicando ospiti, formula e diete speciali fin dall'inizio.